Maizes mīkla tiek mīcīta ar raugu vai skābu, taisnu vai sūkli. Pieredzējuši šefpavāri izvēlas pēdējo variantu. Maizes karsēšana nogatavojas pietiekami lēni, lai konditorejas izstrādājumi zaudētu savu rauga garšu, kas ir vairāk smalks, pūkains un smaržīgs. Mīkla pati mīkla palielinās ātrāk nekā mīcīta, neizmantojot to. Tāpat nav ieteicams izmantot sūkļa metodi, ja neesat pārliecināts par rauga kvalitāti.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Lai pagatavotu brūvētu maisījumu, neliela daļa no receptes daudzuma miltiem, silts šķidrums ar raugu un cukuru, kas tajā atšķaidīts, vai gatavs raugs. Šis maisījums paliek piemērots. Pēc tam vēl ir jāpievieno atlikušie milti un citas receptes sniegtās sastāvdaļas, jāgaida, līdz mīkla pacelsies un sāk veidoties un cep maizi. Šis process var šķist vienkāršs, bet patiesībā tam ir daudz nianses. Dažu punktu nezināšana var novest pie tā, ka rezultāts neatbilst šefpavāra cerībām.
- Maizes mīklas pagatavošanai var izmantot rudzu vai kviešu miltus vai to maisījumu. Ir svarīgi, lai produkti būtu pirmās vai augstākās pakāpes. Jo augstāks ir miltu daudzums, jo ilgāk tā uzlej, bet garšīgāka un smaržīgāka būs gatavā maize.
- Pirms miltu pievienošanas uzberiet, nepieciešams izsijāt. Šī manipulācija ir nepieciešama, lai atbrīvotos no mazo pakaišu un kukaiņu kāpuru. Galvenais uzdevums ir piesātināt miltus ar skābekli. Tas padara to viegli. Un opara, un mīkla uz šādām miltiem uzlabojas. Cepšana izrādās maigāka un gaisīgāka.
- Par mīklas sagatavošanu maizei parasti netiek izmantots piens, bet ūdens. Tās temperatūra nedrīkst būt pārāk augsta. Sauso raugu atšķaida ar šķidrumu, kura temperatūra ir aptuveni 30 grādi, presēts raugs - ar ūdeni istabas temperatūrā. Aukstajam vai karstam šķidrumam nevajadzētu būt. Aukstā vidē raugs darbosies slikti, un karstais šķidrums tos pilnībā nogalinās.
- Konteiners ar brūvēšanu parasti tiek turēts vidēji siltā vietā, vienmēr pasargājot no iegrimes. Ir neparasts veids, kā pagatavot maizi maizei, kad tas nāk ledusskapī. Tas prasa īpašu (tūlītēju) raugu.
- Mīklas jauda ir izvēlēta, ņemot vērā to, ka tas var ievērojami palielināt apjomu. Vienam litram sūkļa būs nepieciešama vismaz 3 litru ietilpība Trauku ar brūvēšanu aizver ar plastmasas vāciņu vai pievelciet ar pārtikas apvalku. Un vāciņā un filmā jums ir jāizveido šauri caurumi, lai opara neiedegtu.
- Ir svarīgi nepalaist garām brīdi, kad atnāca opara. Tas ir gatavs lietošanai, tiklīdz tas sāk kreka centrā un nokrist.
Lai izgatavotu mīklu maizei, kas balstīta uz mīklu, tā pievieno atlikušos miltus un citas sastāvdaļas (sāli, sviestu, pienu). Mīcītā mīkla tiek uzturēta silta, līdz tā palielinās. Pēc tam mīklu var ievietot formā un nosūtīt uz iepriekš sakarsēto krāsni. Cep maizi 220-240 grādu temperatūrā. Parasti tas aizņem 1, 5-2 stundas. Precīzs maizes pagatavošanas laiks ir atkarīgs no maizes lieluma.
Maizes cepšanas preses uz presēta rauga
Sastāvs:
- presētais raugs - 25 g;
- vārīts vai filtrēts ūdens - 0, 25 l;
- cukurs - 20 g;
- kviešu milti - 80 g.
Sagatavošanas metode:
- Sasmalciniet raugu, sagrieziet bļodā.
- Piepildiet raugu ar vārītu ūdeni, atdzesē līdz istabas temperatūrai. Ja izmantojat filtrētu ūdeni, tas nedrīkst būt auksts (ne mazāks par 20 grādiem).
- Pievienot cukuru. Rūpīgi samaisa, lai panāktu viendabīgu sastāvu.
- Sift milti, ielej to bļodā ar šķidrumu. Samaisiet, lai mīklā nebūtu miltu gabaliņu.
- Ietiniet bļodu ar plēves plēvi, saspiežot tajā mazus caurumus ar zobu bakstāmgumiju.
- Atstājiet bļodu siltā vietā un periodiski novērtējiet tā stāvokli.
Pēc tam, kad alus ir uzaugusi un sāk samazināties, ir pienācis laiks pievienot atlikušos miltus un citas sastāvdaļas, mīcot mīklu. Ja jūs palaidīsiet šo punktu, maize var iznākt pārāk skāba.
Ķīpu sauss raugs
Sastāvs:
- vārīts ūdens - 0, 25 l;
- sausais raugs - 10-11 g;
- cukurs - 40 g;
- milti - 40 g.
Sagatavošanas metode:
- Vāra ūdeni, atdzesē līdz 30-35 grādiem. Ielej bļodā.
- Novietojiet raugu un cukuru ūdenī. Maisiet, nodrošinot, ka cukura kristāli ir pilnīgi izšķīduši.
- Ievadiet miltus. Rūpīgi sajauciet sastāvu tā, lai tajā nebūtu miltu gabaliņu.
- Ievietojiet bļodu ar foliju, tajā ievietojiet vairākus mazus caurumus.
Traukā ir jānovieto siltā vietā un jāgaida, līdz tas atbilst.
Lēna alus ražošana ātrgaitas raugam
Sastāvs:
- ūdens - 0, 2 l;
- milti - 0, 25 kg;
- ātrgaitas sausais raugs - 3 g;
- cukurs - 5 g.
Sagatavošanas metode:
- Sift milti. Sajauciet to ar cukuru un sauso raugu.
- Pievienot ūdeni. Tam jābūt nedaudz siltākam par istabas temperatūru (apmēram 25-28 grādi).
- Rūpīgi sajauciet produktus. Tam vajadzētu izrādīties diezgan bieza viendabīga masa.
- Novietojiet iegūto masu 1, 5-2 l. Aizveriet trauku ar plastmasas vāku, liekot tajā caurumu ar karstu adatu vai tikai nazi.
- Ievietojiet ledusskapī ledusskapī, kas atrodas tālu no saldētavas.
Sūklis būs piemērots apmēram dienai, bet tas var nākt ātrāk, tāpēc 16 stundas pēc ievietošanas ledusskapī jums jāsāk uzraudzīt tā stāvokli. Pirms mīklas sagatavošanas mīklai jāļauj sasilt līdz istabas temperatūrai, 30-60 minūšu laikā atstājot to no ledusskapja.
Mīcot mīklu, pamatojoties uz mīklu, jārūpējas, lai tajā būtu pietiekami daudz cukura rauga barošanai. Ja viss saldais produkts nonāk baktēriju barībā, tad apaļais ceplis iznāks bez zelta garozas.
Alus maizi var uzklāt uz dzīviem vai sausiem raugiem, ieskaitot tūlītēju raugu. Jo garāks sūklis, garšīgāka ir maize.
