Ne visas mājsaimnieces ir apmierinātas ar iegādātās maizes kvalitāti. Dažreiz izrādās, ka ir slikti cepta vai reizēm sadedzināta, dažreiz tajā ir atrodami ārzemju elementi. Vairāk sajaukt ar konkrēto smaržu, ko nevar saukt par apetīti. Plašsaziņas līdzekļos regulāri tiek sniegta informācija, ka daži ražotāji, lai samazinātu kafiju izmaksas, cep to no zemas kvalitātes miltiem un mākslīgām piedevām, kas padara viņu produktus bīstamus veselībai. Daudzi vēlas aizsargāt savus tuviniekus no dažādām slimībām un barot tos garšīgi, smaržīgi un veselīgi maizē, daudzi sāk apgūt pašu cepšanas mākslu. Studējot vecmāmiņu receptes, daži saimnieces atdzīvināja cepšanas receptes bez rauga, uz maizes rauga. Saskaņā ar šo tehnoloģiju milti tiek fermentēti dabiski, fermentāciju izraisa ne mākslīgi iegūtas sēnītes, bet arī pienskābes baktērijas, kas nav svešas mūsu ķermenim. Skābais maize tiek gatavota tikai rudzu maizei, jo vairumam pavāru tas nāk pirmo reizi. Ja jūsu maizes pieredze ir maza, vislabāk ir sākt apgūt cepšanas prasmju pamatus.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Rupjmaizes rupjmaize ir izgatavota no rudzu miltiem, kurus var raudzēt vairākos veidos. Dažām receptēm nav nepieciešams izmantot citus produktus, izņemot miltus un ūdeni. Citas iespējas ietver apiņu rogas, rozīnes un citas sastāvdaļas. Startera sagatavošanas tehnoloģija var būt atkarīga no konkrētas receptes, taču pēc dažiem noteikumiem būs nepieciešams.
- Lai sagatavotu starteri, ieteicams lietot pilngraudu miltus vai pat izmantot graudus, tad tas ir ātrāks un stabilāks. Tomēr tirgū ir vieglāk atrast rudzu miltus, sasmalcinātus un gatavus gatavot mājās gatavotus kūkas. Tas ir arī ļoti piemērots maizes rauga ražošanai, tikai rezultātam būs jāgaida nedaudz ilgāk. Ja ir izvēle starp dārgiem un lētiem rudzu miltiem, varat droši izvēlēties lētu: tas neietekmēs startera kvalitāti.
- Ieteicams vārīt ūdeni, lai pagatavotu maizes skābu, lai baktērijas, kas var būt neapstrādātajā ūdenī, neveicina patogēnas mikrofloras veidošanos, izraisot fermentāciju. Alternatīva varētu būt tīra avota ūdens, kuram jums ir pilnīga pārliecība.
- Pirms miltu fermentācijas, ūdens ir jāatdzesē līdz 35-40 grādiem. Ja lietojat aukstu vai karstu ūdeni, fermentācija var nebūt iespējama.
- Sourdough tiek pagatavots koka, māla vai stikla traukā. Plastmasa un metāls var negatīvi ietekmēt procesu. Mūsdienu mājsaimnieces dod priekšroku stikla burkām. Burkas tilpumam jābūt vairākas reizes lielākam par startera tilpumu, jo fermentācijas laikā tas ievērojami palielinās.
- Nav ieteicams cieši noslēgt burbuļus, pretējā gadījumā rauga „nosmakšana”. Parasti bankas ir piesietas ar marli vai ļoti plānu audumu. To var nosegt ar plēves plēvi, bet tad tajā ir jāizveido vairāki caurumi ar zobu bakstāmgaldu.
- Sourdough jar ir ieteicams arī turēt vietā, kas pasargāta no gaismas un iegrimes.
- Pirmajās dienās raugam jābūt sajaucamam 3-6 reizes dienā, lai tas neradītu skābi.
Gatavu starteri var uzglabāt ledusskapī, katru nedēļu barojot vārīta ūdens un rudzu miltu maisījumu. Ja raugu glabājat istabas temperatūrā, tad „mērce” ir nepieciešama katru dienu vai vismaz reizi divās dienās.
Siltā telpā fermentācijas process sākas agrāk un ir aktīvāks. Fermentācijai miltu maisījums ar citiem produktiem tiek turēts temperatūrā, kas nav zemāka par istabas temperatūru. Optimālā temperatūra ir 24-26 grādi.
Ja starteris tiek uzglabāts ledusskapī, pirms lietošanas tas ir jādodas. Tas tiek pārvietots uz siltu vietu, “apnicis” un atstājis 8-12 stundas. Pēc tam jūs varat pagatavot brūni no rauga, mīcīt mīklu un cep maizi.
Skābā rudzu milti ir piemēroti rudzu un rudzu kviešu maizes ražošanai. Kviešu maize, lai tā nedarbotos.
“Eternal” starteris rudzu miltos
Sastāvs:
- rudzu milti - 150 g;
- vārīts ūdens - 150 ml.
Sagatavošanas metode:
- Vāra ūdeni, atdzesē līdz apmēram 35-40 grādiem.
- Ielej 50 g ūdens, pievieno 50 g miltu. Maisiet produktus. Pārnes uz 1 litru stikla burciņu.
- Iesiet burka kaklu ar marli. Novietojiet to virtuvē vai citā siltā un tumšā vietā.
- Pirmajās divās vai trīs dienās vienkārši vērojiet maisījuma uzvedību, sajaucot to vismaz 3-4 reizes dienā.
- Ja raugam būs skaidras fermentācijas pazīmes, plāksnītes un sāks palielināt tilpumu, barojiet to. Lai to izdarītu, apvienojiet 50 g miltu ar 50 ml silta vārīta ūdens, samaisiet. Tad pievienojiet svaigu maisījumu uz startera.
- Nākamajā dienā jāturpina pārraudzīt skābenes, nejaucot to. Kādā laikā tas pieaugs, ievērojami palielinoties apjomam. Ja tas notiek naktī, tad no rīta Jūs atradīsiet pēdas no bankas no startera, kas atkal ir pacelts vai nolaižies vai sācis lejup. Atrodot līdzīgus simptomus, atkal barojiet skābu. Lai to izdarītu, paņemiet tējkaroti rauga, pievienojiet tam 25 g miltu un 25 ml ūdens, samaisiet. Sagatavotais maisījums ieiet raugā.
- Nākamajā dienā, atkal, pagatavojiet raugu ar tādu pašu maisījumu kā iepriekš.
Vēlāk dienu raugu var izmantot maizes ražošanai. Ja jūs lietojat tikai pusi vai mazāk, tad pārējo var padarīt par „mūžīgu”. Lai to izdarītu, jums tas jāievieto ledusskapī un jābaro katru nedēļu ar tādu pašu sastāvu: 1 daļa startera, 2 daļas milti un ūdens. Uzglabājot telpās, „barošana” jāveic vismaz katru otro dienu. Tad rudzu maizes raugs vienmēr būs jūsu rokās un nekad nebojā.
Skābais rudzu maizes cepetis
Sastāvs:
- kviešu milti - 0, 24 kg;
- ūdens - cik daudz paliks (aptuveni 0, 3 l);
- cukurs - 5 g;
- rozīnes - 100 g.
Sagatavošanas metode:
- Bļodā pievieno rozīnes un cukuru. Squash tos ar simpātiju.
- Sajauc 80 g rudzu miltu un 120 ml silta vārīta ūdens atsevišķi. Ielejiet šo maisījumu traukā ar rozīnēm, samaisiet.
- Novietojiet iegūto maisījumu burkā ar audumu ap kaklu. Ielieciet siltā tumšā vietā.
- Nākamajā dienā maisījumu sasmalcina ar lielu sietiņu, lai atdalītu rozīnes, bet ne miltus.
- Sajauc 80 g miltu un 80 ml ūdens, apvieno šo maisījumu ar filtrēto masu. Ielej raugu atpakaļ burkā un ievieto siltumā.
- Trešajā dienā sadaliet raugu uz pusi. Vienā daļā pievienojiet 80 g miltu un atšķaida maisījumu ar vārītu ūdeni līdz krējuma konsistencei. Šī daļa ir jāatstāj ledusskapī, kas jāizmanto vēlāk.
Pārējo var nekavējoties izmantot maizes pagatavošanai vai, tāpat kā pirmo, barot un nosūtīt glabāšanai vēsā vietā.
Rupjmaize rudzu maizei apiņiem
Sastāvs:
- žāvētas apiņu rogas - 50 g;
- ūdens - 0, 25 l;
- medus - 10 ml;
- rudzu milti - cik daudz paliks (aptuveni 80-100 g).
Sagatavošanas metode:
- Ieliet apiņu rogas ar ūdeni. Nostādiet šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai. Vāriet, līdz tā tilpums ir uz pusi.
- Ielieciet buljonu termosā un atstājiet 3-4 stundas. Celms.
- Kad buljons atdziest līdz apmēram 35-40 grādiem, izšķīdiniet medu tajā. Pievienojiet miltus un samaisiet to, līdz iegūstiet krējumu konsistenci.
- Novietojiet starteri burkā un apvilkiet to ap kaklu ar drānu. Ielieciet skābu burciņu siltumā un pagaidiet, līdz sāļie fermenti. Ļaujiet viņai klīst 36-48 stundas un izmantot, kā norādīts.
Šādu starteri var izmantot, lai pagatavotu Borodino maizi.
Rupjmaizes rupjmaize ir vienkārša, bet, sagatavojot to, jums ir jāievēro visi norādījumi, kas pievienoti recepti, un neaizmirstiet par sīkumiem. Tad rudzu miltu rauga garša „dzīvos” un cepšana no tā vienmēr izrādīsies garšīga un apetīte.
