Ir grūti iedomāties pašmāju burgerus bez ruddy, tvaicējošas garozas. Bet tā izskats bez eļļas pannā nebūtu iespējams. Bet gatavā ēdiena kvalitāte un ieguvumi ir tieši atkarīgi no cepšanai izvēlētā eļļas veida.
Tauku (jo īpaši eļļu) plaša izmantošana ir saistīta ar šīm fizikālajām īpašībām:
- zema siltuma vadītspēja un līdz ar to spēja optimāli samazināt cepeškrāsns temperatūru, novēršot produktu dedzināšanu;
- spēja nodrošināt vienmērīgu grauzdēšanu, izlīdzinot pannā izveidoto temperatūras lauku;
- gatavā trauka garšas, sulīguma un maiguma veidošanās, palielinot produktu kaloriju saturu, ko rada tauku uzsūkšanās virsmas slānī, tauku aromāts tiek atklāts spilgtāk.
Eļļas kvalitāti nosaka:
- izejvielu kvalitāte;
- presēšanas un tīrīšanas metode (atkarībā no tīrīšanas pakāpes atkarīga no dūmu punkta);
- periods, kurā eļļa tika uzglabāta;
- uzglabāšanas apstākļi (brīva piekļuve gaisam un vielas, kas var ietekmēt eļļas ķīmiskās īpašības).
Tauki parasti tiek sadalīti piesātinātos (cietos) un nepiesātinātos taukos (šķidruma konsistence). Lielākā daļa ir piesātināti ar dzīvnieku izcelsmes taukiem (lai gan speķis satur vairākus nepiesātinātos taukskābes, jo īpaši arahidonus, kas nesatur nevienu produktu). Ar pārmērīgu patēriņu tie veicina “kaitīgā” holesterīna līmeņa paaugstināšanos asinīs. Piesātinātie tauki ir nepieciešami, lai mūsu ķermenis asimilētu vairākus vitamīnus, hormonu sintēzi un šūnu membrānu veidošanu un ir ļoti svarīgi aukstā klimatā. Nepiesātinātie tauki nerada cietus savienojumus ne gaisā, ne cilvēka asinīs.
Cepšana notiek temperatūrā no 140 ° C līdz 200 ° C. Apdraudējums, kas pārsniedz smēķēšanas temperatūru, ir daudz lielāks, gatavojot uz gāzes plīts: dažos apstākļos čuguna panna, kas uzsilda līdz 600 ° C. Tāpēc prasības, kas jāievēro attiecībā uz sviestu cepšanai, ir:
- karstumizturība (augsta dūmu temperatūra);
- zems mitrums (izņemot šļakatām) un viskozitāte;
- nav izteiktas smaržas un garšas.
Eļļas, kas izvēlētas cepšanai, būtu optimāli jāapvieno ar tām, lai nodrošinātu konsistenci, garšu un smaržu. Šajā ziņā universālās rafinētās eļļas ir neapstrīdami līderi, neatkarīgi no to argumentiem. Rafinēšana paaugstina dūmu temperatūru, temperatūras robežu, kurā sākas dūmi, redzams ar neapbruņotu aci, iezīmējot bīstamas izmaiņas tauku sastāvā.
Augstu (virs 190 ° C) cūkgaļas un rafinētām eļļām ir dūmu temperatūra:
- saulespuķes;
- rapšu sēklas;
- sojas pupas;
- kukurūza.
No neattīrītajām eļļām augstās dūmu temperatūras ir:
- olīvu;
- sezama;
- sinepju sēklas;
- zemesrieksti;
- lazdu riekstu eļļa.
Lai samazinātu kvalitātes eļļas zuduma risku, jums jāievēro daži pārtikas nekaitīguma noteikumi:
- eļļu uzglabā piemērotā veidā (tumšā, vēsā vietā), nepieļaujot, ka eļļa kļūst pārmērīga;
- ja iespējams, samazina cepamo ēdienu gatavošanas laiku;
- neizmantojiet eļļu atkārtoti;
- minimizēt ceptu pārtikas produktu patēriņu.
Eļļas uzturvērtība samazinās, izmantojot jebkuru no tauku šķīstošajiem vitamīniem, neaizvietojamām taukskābēm un vairākām bioloģiski aktīvām vielām, bet tikai ilgstoša karsēšana ievērojami samazina būtisko taukskābju daudzumu.
Zivis kā proteīna produkts absorbē dažus taukus, jo tas novērš lielu daudzumu mitruma, kas izdalās olbaltumvielu denaturācijas laikā. Produkta absorbētais tauku daudzums nemainās, bet paliekas paliek ļoti intensīvi. Ideāla iespēja ir cept nākamo patties partiju svaigā sviesta porcijā un īsā sautējumā katliņā zem vāka.
