Esterhazy kūka

Esterhazy riekstu kūku uzskata par tās virtuves lepnumu Ungārijas, Austrijas, Vācijas, Šveices un Beļģijas iedzīvotājiem. Kā un kādā vietā šis kulinārijas šedevrs tika izgudrots, nav precīzi zināms, šajā jautājumā ir vairākas hipotēzes. Nenoliedzams fakts ir tikai tas, ka delikatesi nosaukts godā Ungārijas diplomāts Pal Antal Esterhazy, kurš dzīvoja XVIII gadsimta beigās - XIX gadsimta sākumā, kam bija iespēja ilgi pavadīt visās iepriekš minētajās valstīs. Pavārmākslas vēsturnieki neizslēdz iespēju, ka pats princis bija viņa vārdā nosaukto kūka autors. Šīs delikateses gatavošana netiek uzskatīta par vienkāršu procesu. Viņš prasa laiku un noteiktas prasmes. Tomēr iesācēju pavārs spēj gatavot leģendāro saldumu, ja viņš zina detaļas par tehnoloģiju un nepārkāpj pieredzējušu konditoru ieteikumus.

Ēdienu gatavošanas īpašības

Kūkas „Esterhazy” izgatavošanas procesā ir vairākas iezīmes, bez kurām kulinārijas eksperimentu nevar vainagot ar panākumiem.

• Tradicionālajam Esterhazy kūka cepiet uz mucu bāzes riekstu kūkas. Tie prasa lielu daudzumu olbaltumvielu, kas rūpīgi jānošķir no dzeltenumiem - olbaltumvielu nokļūstot olbaltumvielu masā, būs grūti to noslaucīt. Beat baltumi nedarbosies un, ja ēdieni būs mitri vai taukaini. Gan tvertnes, gan maisītāja sūkņi pirms lietošanas jāiztīra ar attaukošanas līdzekli un jānožāvē. Atdzesētas baltās pātagas būs vieglākas nekā siltas.
• Kūkas uzgriežņi jāsasmalcina līdz miltu stāvoklim. Ja pēc primārās slīpēšanas ar blenderi vai kafijas dzirnavām, drupatas izrādījās lielas, tas jāžāvē krāsnī vai sausā pannā un jāapstrādā, izmantojot maisītāju vēlreiz.
• Riekstus rūpīgi ievada olbaltumvielu masā. Pieredzējušiem konditorejas šefpavāriem tie ir silikona lāpstiņa, padarot to par vertikālu kustību.
• Olbaltumvielu riekstu masa ir diezgan šķidra, bet tiek cepta uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu. Lai kūkas padarītu vienādas un vienādas, tās vispirms uz pergamenta piesaista apļus (aplij plāksni vai veidlapu). Uzklājiet mīklu šajos lokos un izlīdziniet to ar lāpstiņu. Mīklas novietošana centrā ir labāka, nolīdzinot to malās. Vēl ērtāks variants ir mīklas ievietošana kulinārijas maisiņā un izspiestā aplī, izspiežot spirāli no malām līdz centram.
• Pirms mīklas uzlikšanas uz pergamenta parasti netīra. Kūkas ir viegli noņemt, ja tās ir siltas (vairs nav karstas, bet vēl nav aukstas). Vislabāk izņemiet tās 2-3 minūtes pēc izņemšanas no krāsns. Ja jūs baidāties no neveiksmes, iegūstiet pergamentu ar silikona pārklājumu, tas ir dārgāks, bet mīkla nepārliecinās.
• Cepta riekstu kūkas zemā temperatūrā (160-170 grādi) apmēram 30 minūtes.
• Tradicionālo Esterhazy kūka krēmu gatavo ar riekstu pralinēm. Lai to izdarītu, izkausējiet cukuru pannā, ielieciet šo karameļu iepriekš grauzdētos riekstus. Kad tie ir pārklāti ar karameli, tos atdzesē un sasmalcina ar maisītāju, lai iegūtu krēmveida masu. Šis process ir garš, vispirms rieksti kļūst par drupanām, un var šķist, ka masa nekad nekļūs šķidrāka, bet, ja jūs nepiedalīsieties un nenokritīsit, tad riekstu rieksti kļūs par pralinēm. Ja neesat pārliecināts par savām spējām, izvēlies recepti, kurā praline tiek izmantots vārīta kondensētais piens.
• Esterhazy kūka nevar būt. Tas vienmēr ir pārklāts ar rakstu, kas atgādina zirnekļa tīklu. Lai to padarītu, kūka ir pārklāta ar balto šokolādes izdomu. Tad viņi sagatavo melnu šokolādes izdomu, ievieto to kulinārijas maisiņā un uzklāj uz spirta formas uz kūka virsmas. Pēc tam zobu bakstāmais vai nažu mala tiek noņemta no centra uz 8 līniju malām, aptuveni viena un tā paša attāluma attālumā. Starp šīm līnijām viņi no vienas perifērijas uz centru velk vienu līniju. Rezultāts ir vēlamais modelis. Tortes malām paliek apkaisīt ar mandeļu čipsiem un atdzesēt ledusskapī.

Esterazijas kūka tiek pasniegta 3-4 stundas pēc ēdiena gatavošanas. Šajā laikā krēmam un kauliņam būs laiks sacietēt, bet kūkas nav tik daudz iemērcētas, ka tās mīkstina un paliek kraukšķīgas.

Klasiskais Esterhazy kūka recepte

Šķīvja kaloriju saturs: 8731 kcal uz 100 g: 437 kcal.

Sastāvs:

• olu baltumi - 0, 3 kg (8-10 gab.);
• olu dzeltenumi - 3 gab .;
• mandeles - 100 g;
• lazdu rieksti - 0, 3 kg;
• cukurs - 0, 45 kg;
• piens - 0, 25 l;
• ciete - 90 g;
• sāls - šķipsna;
• sviests - 0, 3 kg;
• baltā šokolāde - 100 g;
• piena šokolāde - 30-40 g;
• aprikožu ievārījums - 50 g;
• mandeļu ziedlapiņas - 50 g.

Sagatavošanas metode:

• Ievietojiet dzeltenumus, 50 g cukuru un cieti bļodā.
• Izplatiet ar dakšiņu līdz vienādam.
• Ielej 80 ml piena, noslaucīt.
• Atdzesē atlikušo pienu.
• Ielejiet karstu pienu dzeltenuma masā plānā straumē, vienlaicīgi ar pātagu.
• Novietojiet trauku ar iegūto masu lēnā ugunsgrēka vai ūdens vannā. Karsējot, nepārtraukti maisot, līdz masa sasniedz konsistenci, kas atgādina kondensēto pienu.
• Pievieno 100 g cukura. Uzlieciet lēnu uguni, izkausējiet cukuru.
• Karamelei pievieno 100 g iepriekš grauzdētu lazdu riekstu. Cepiet karameles cukurā 2-3 minūtes.
• Karamelizēti rieksti, kad tie ir auksti, tiek ievietoti maisītāja traukā. Sasmalciniet tos, līdz tie pārvēršas pralinē.
• Noņemiet eļļu no ledusskapja iepriekš, lai tas kļūtu mīksts. Beat to ar maisītāju.
• Turpinot pārspēt sviestu, tajā ielej karoti.
• Kad masa kļūst viendabīga, apvienojiet to ar praline, noslaucīt. Tā rezultātā krēmam ar riekstu pēcgaršu vajadzētu būt viendabīgai konsistencei un krāsai.
• Novietojiet proteīnus tīrā traukā, pievienojiet tiem šķipsniņu sāls. Beat līdz izturīgiem pīķiem.
• Ievadiet atlikušo cukuru nelielās porcijās. Tas būs vieglāk to izdarīt, ja to iepriekš sasmalcina ar kafijas dzirnaviņu līdz pulvera stāvoklim.
• Apcepiet mandeles un lazdu riekstus sausā pannā, bez sēklām, ievietojiet blenderī un sasmalcina līdz miltu konsistencei.
• Ievadiet olbaltumvielu masas riekstus, viegli sajauciet ar lāpstiņu.
• Aptuveni viena sestā daļa krējuma ir jānovieto mīklas maisiņā, ietiniet plašu vāciņu.
• Zīmējiet apli, kura diametrs ir 22 cm.
• Tādā pašā veidā veiciet nākamo kārtu.
• Pārsedz atlikušo masu ar plēves plēvi, ievieto to ledusskapī tā, lai olbaltumvielas nenonāktu.
• Novietojiet cepšanas paplāti cepeškrāsnī, kas iepriekš uzsildīta līdz 160 grādiem, cepiet kūkas uz pusstundu. Ļaujiet tām dažas minūtes atdzist, noņemiet no pergamenta, novietojiet viens otru virsū.
• Tādā pašā veidā cep vēl 4 kūkas. Kopumā ir jābūt 6.
• Savākt kūku, sakodot kūkas kaudzē un smērējot tos ar krējumu. Krēmam jābūt pietiekamam 5 kūkām. Sedziet sesto kūku ar ievārījumu.
• Izkausējiet balto šokolādi, pārlejiet to. Ļaujiet šokolādei sacietēt.
• Izkausējiet piena šokolādi, ielieciet to pergamenta maisā, ielieciet nelielu caurumu, ielieciet piena šokolādi uz balta spirāles.
• Ar naža galu velciet 8 līnijas no centra līdz kūka malām. Tas jādara nekavējoties, līdz šokolāde sasalst. Ievelciet svītras ar nazi pretējā virzienā starp zīmētajām līnijām.
• Aptiniet kūka malas ar mandeļu čipsiem.

Atstājiet kūka 3-4 stundas ledusskapī, lai krējums iesaldētu, un jūs varat baudīt leģendāro desertu.

Esterazijas kūka ar kondensētu pienu un valriekstiem

Kaloriju ēdieni: 7805 kcal uz 100 g: 408 kcal.

Sastāvs:

• milti - 50 g;
• olu baltumi - 8 gab.
• olu dzeltenumi - 4 gab .;
• cukurs - 0, 35 kg;
• piens - 0, 25 l;
• valriekstu kodoli - 0, 2 kg;
• kanēlis - šķipsna;
• sāls - šķipsna;
• vaniļas cukurs - 10 g;
• aprikožu ievārījums - 40 ml;
• smagais krējums - 40 ml;
• ķiršu degvīns - 40 ml;
• gaišā šokolāde - 0, 2 kg;
• tumšā šokolāde - 50 g;
• sviests - 0, 3 kg;
• vārīts kondensēts piens - 100 g;
• mandeļu čipsi - pēc vajadzības.

Sagatavošanas metode:

• Apcepiet riekstus sausā pannā, sagrieziet tos smalkos drupatos.
• Olbaltumviela ar šķipsnu sāli, noslaucīt līdz izturīgiem pīķiem.
• Turpinot pārspēt, daļēji iekļūt cukurā. Kopumā šajā posmā ir nepieciešami 200 g salda produkta.
• Samaisa olbaltumvielu masu ar riekstiem, tos iepriekš sajaucot ar miltiem un kanēli.
• Uzkarsē krāsni līdz 160 grādiem.
• Uzgrieziet uz pergamenta veidņu kūkas - apļus ar diametru 24 cm.
• Pergamentam uzklāj olbaltumvielu masu. Parasti jūs varat cept tikai 2 kūkas. Atlikušo kūku masai šajā laikā jābūt ledusskapī.
• Novietojiet cepeškrāsni cepeškrāsnī ar olbaltumvielu un riekstu apli, cepiet tos 20 minūtes. Atdzesējiet nedaudz, atdaliet kūka slāņus no pergamenta. Cepiet šādas partijas kūkas.
• Beat olu dzeltenumus ar 80 ml piena, vaniļas un parastā cukura (ar visu, kas paliek).
• Sildiet atlikušo pienu, uzlejiet tos dzeltenumus. Sildiet, maisot, līdz krēms sabiezē.
• Sasmalcināts sviests ar mikseri, apvienots ar kondensētu pienu, sapūst kopā.
• Kad olu krēms ir nedaudz atdzisis, apvienojiet to ar sviestu un kondensēto pienu, sakarsējiet to kopā, pievienojot kirsch (ķiršu degvīnu).
• Kūku savākt, uzklājot kūkas ar krējumu, pārklājiet augšējo kūku ar ievārījumu.
• Izkausējiet balto šokolādi, samaisiet to ar krējumu, ielej kūka.
• Kad šokolādes izspiedums nedaudz sacietē, augšpusē ielieciet apļus ar izkausētu tumšo šokolādi, ievietojot to pergamenta maisiņā un izveidojot nelielu caurumu.
• Izmantojot zobu bakstāmais, ieslēdziet apledojumu par tradicionālo Esterhazy kūku. Pārklājiet malas ar mandeļu pārslām. Uzlieciet kūku ledusskapī vairākas stundas.

Šis kūka nav zemāks par desertu, kas izgatavots saskaņā ar tradicionālo recepti. Ja jums patīk valrieksti, jums noteikti patīk tas pēc Jūsu gaumes.

Vienkāršs Esterhazy kūka recepte

Kaloriju ēdieni: 7324 kcal uz 100 g: 391 kcal.

Sastāvs:

• vistas olbaltumvielas - 8 gab.
• cukura glazūra - 150 g;
• mandeļu milti - 0, 35 kg;
• sāls - šķipsna;
• vistas dzeltenumi - 3 gab.
• ciete - 80 g;
• piens - 0, 25 l;
• cukurs - 50 g;
• sviests - 0, 3 kg;
• vārīts kondensēts piens - 0, 2 l;
• ievārījums - 50 g;
• vieglā mastika - 150 g;
• tumšs mastikss - 50 g.

Sagatavošanas metode:

• Beat baltumus ar sāli.
• Turpinot pārspēt, ieiet cukura cukurā.
• Samaisa mandeļu miltos.
• Cept 6 īsceļus.
• Padarīt krējumu no dzeltenumiem, piena, cietes un cukura.
• Sasmalcinātu sviestu samaisa ar vārītu kondensētu pienu.
• Savienojieties ar atdzesētu putraimi, noslaucīt.
• Sviestmaizes kūkas ar sagatavotu masu.
• Smērēt ievārījumu.
• Apkarsējiet mastiku mikroviļņu krāsnī, lai padarītu to plastmasas.
• Izvelciet balto mastiku uz silikona paklāja, apvilkiet to ap to.
• Rotā kūka ar tumšu mastiku.

Kūkas būs gatavas kalpot pēc atdzesēšanas ledusskapī 3-4 stundas.

Video: Delicious Esterhazy Almond miltu kūka - klasiska recepte