Ganache

Ganache

Ganache ir franču šokolādes krēms, plastmasa, kam ir mīksta, bet blīva tekstūra. Tas ir gandrīz universāls: to izmanto kā pildījumu saldumiem un kruasāniem, kūkas, kūkas un konditorejas izstrādājumus, izlīdzinot to virsmu zem mastikas. Ganache sastāvs ir vienkāršs: šokolāde un krējums. Tiek ņemta vērā arī klasiska recepte ar krējumu un sviestu. Atlikušās sastāvdaļas (cukura pulveris, garšas, rums, brendijs) tiek pievienotas pēc vajadzības, tās nav obligātas. Sagatavot šo neparasto krēmu ir viegli.

Ēdienu gatavošanas īpašības

Ir daudz receptes ganache, jo franču virtuvē tiek uzskatīts, ka pat daži pilieni sīrupa pilieni, kas pievienoti krēmam, maina tās garšu, ļaujot jums iegūt jaunu ēdienu. Bet ir vispārīgi principi.

  • Optimālā ganache konsekvence ir atkarīga no tā, kas ir paredzēta. Parasti, lai segtu kūkas, pagatavojiet vairāk šķidru krēmu, kas viegli izplatās, vienmērīgi pārklājot konfektes. Kūkas slānim bieži tiek izmantotas krējuma iespējas ar eļļu vai alkohola sastāvdaļām, kas ļauj nedaudz mērcēt kūku. Ja kūkas ir izgatavotas no mīklas, kas labi neuzsūc krēmu, labāk izmantot ne ganache impregnēšanai, bet ar kaut ko vairāk šķidrumu (sīrups, dzēriens, madeira). Uzpildīšanai kruasāni izmanto biezu ganache, parasti ar sviesta pievienošanu. Candy arī vajag augsta blīvuma produktu.
  • Gatavā produkta kvalitāte ir atkarīga no oriģinālo sastāvdaļu kvalitātes. Šokolādē, kas paredzēta krējuma pagatavošanai, kakao saturam jābūt vismaz 40%, kakao sviestam - vismaz 20%. Kvalitatīva šokolāde jau kūst rokās, un, kad flīze ir salauzta, tiek dzirdēts raksturīgs lūzums. Tajā pašā laikā laba šokolāde nesalauž.
  • Šokolādes un krējuma attiecība ir atkarīga no galvenās sastāvdaļas kakao satura. Ja ganache ir izgatavots no rūgtās šokolādes, krēms ir apmēram tāds pats vai nedaudz mazāks par galveno sastāvdaļu. Piena šokolādei būs nepieciešamas 2 reizes vairāk nekā krējums un baltā - 3 reizes. Dažu krējumu bieži aizstāj ar sviestu.
  • Bieža kļūda, gatavojot pavārus, ir nepareizas temperatūras izmantošana ēdiena gatavošanai ganache. Eļļa ir jāuzkarsē līdz vismaz istabas temperatūrai, mīkstina, lai to iepriekš izņemtu no ledusskapja. Krējumu karsē uz plīts vai ūdens vannas, bet neļauj tiem vārīties. Izkausējot šokolādi krējumā, vārīšana nav atļauta. Tas jādara vai nu ar nelielu karstumu, vai noņemot trauku ar krēmu no plīts.
  • Klasiskā ganache recepte ļauj jums darīt bez virtuves ierīču palīdzības, bet daudzi saimnieces dod priekšroku krējuma sajaukšanai ar maisītāju.
  • Šokolādi sajauciet ar krējumu un sviestu, līdz produkts kļūst spīdīgs. Pēc atdzesēšanas krēms kļūs blāvs, bet tas tiek uzskatīts par normālu.
  • Ganache tiek izmantots konditorejas izstrādājumu stiklošanai, izmantojot šķidrumu, pretējā gadījumā tas kļūs cietāks, un tā izmantošana kūku pārklāšanai kļūs sarežģīta. Sviestmaizei ir ieteicams atdzesēt 1-2 stundas, pēc tam uzbērt ar maisītāju.
  • Pienācīgi sagatavotam ganache jābūt vienādam tekstūrai. Ja tas ir stratificēts, tehnoloģiskais process dažos posmos tika sadalīts. Visbiežāk tas notiek, izmantojot dažādas temperatūras sastāvdaļas. Situācijas labošana nav sarežģīta: ganache ir jāizkarsē līdz 40-45 grādu temperatūrai un labi samaisiet, izmantojot maisītāju.

Ja jūs neesat izmantojis visus ganache, jūs varat to nosegt un ievietot ledusskapī. Tas paliks lietojams 2 mēnešus. Pirms lietošanas tas būs pietiekami, lai apsildītu to ūdens vannā un pārspētu. Tas attiecas tikai uz klasisko ganache versiju, kas satur neko citu kā šokolādi, krējumu un sviestu. Citos gadījumos labāk to riskēt un mēģināt lietot produktu 3 dienu laikā.

Klasiskā ganache bez eļļas recepte

Sastāvs:

  • tumšā šokolāde - 0, 4 kg;
  • krējums ar tauku saturu ne mazāk kā 30% - 0, 2 l.

Sagatavošanas metode:

  • Sagriezt šokolādi. Lai to izdarītu, tam jābūt salauztam, drupinātam ar nazi vai režģi. Jo vairāk sasmalcinātu šokolādi, jo ātrāk tas izšķīst karstā krējumā un vienmērīgi sadalīsies.
  • Krējumu uzkarsē zemā karstumā vai ūdens vannā bez tā vārīšanas.
  • Ielej šokolādi. Maisiet, līdz tas pilnībā izšķīst.
  • Noņemiet pannu ar ganache no siltuma (vai ūdens vannas). Ļauj atdzist līdz vēlamajai temperatūrai un izmantot, kā norādīts.

Ganache, kas sagatavota saskaņā ar šo recepti, ir universāla. To var izmantot karstu, lai segtu kūku vai atdzesētu, pārspētu un sviestmaizē kūkas, aizpildītu konfektes vai maizītes.

Klasiskā recepte ganache ar sviestu

Sastāvs:

  • tumšā šokolāde ar kakao saturu vismaz 60% - 100 g;
  • taukainais krējums - 100 ml;
  • sviests - 40 g.

Sagatavošanas metode:

  • Noņemiet eļļu no ledusskapja iepriekš, lai tas mīkstinātu.
  • Šokolādes pārrāvums vai karbonāde.
  • Sildiet krējumu. Tiklīdz tie sāk vārīties, izņem no karstuma.
  • Aizpildiet karstu krējumu šokolādi, atstājiet to uz 5 minūtēm.
  • Sasmalciniet krēmveida šokolādes maisījumu ar noslaucīt.
  • Turpinot pārspēt, pievienojiet sviestu.

Ganache, kas sagatavota saskaņā ar šo recepti, sacietē ļoti ātri, īpaši, ja to ievieto aukstā vietā. Ja jūs vēlaties tos nosegt ar kūku, nevilcinieties - tas var sabiezēt pat istabas temperatūrā. Biežāk šī ganache tiek izmantota kā krēms kūka slānim, uzpildot šokolādes.

Šokolādes ganache ar rumu

Sastāvs:

  • tumšā šokolāde - 0, 25 kg;
  • krējums - 0, 25 l;
  • rums - 20 ml.

Sagatavošanas metode:

  • Sagrieziet šokolādi ar nazi.
  • Krēmu uzvārīt, bet noņemiet no karstuma, neļaujot tam vārīties.
  • Apvienot krējumu ar sasmalcinātu šokolādi.
  • Pēc dažām minūtēm viss noslaucīt.
  • Ielej rumu, labi samaisa vai noskalo. Romas šo recepti var aizstāt ar brendiju vai citu līdzīgu sastāvdaļu.

Ja jūs atdzesēsit un pārspriedīsiet ganache, kas izgatavots saskaņā ar šo recepti, bet arī putu vai maisītāju, tas kļūs gaisīgs. Ja tas ir karsts, tas ir šķidrs, tas uzreiz nesasaldē. Šis krējuma variants ir ideāls kūka pārklāšanai vai dekorēšanai.

balta šokolādes ganache

Sastāvs:

  • balta šokolāde - 0, 6 kg;
  • taukainais krējums - 0, 2 l;
  • pārtikas krāsviela, ogu garša (pēc izvēles) - saskaņā ar ražotāja norādījumiem.

Sagatavošanas metode:

  • Sasmalciniet šokolādi.
  • Krēmu sakarsējiet ūdens vannā.
  • Uzlieciet šokolādi karstā krējumā. Maisiet, nenoņemot no ūdens vannas, līdz šokolādes gabali ir pilnīgi izšķīduši.
  • Noņemiet ganache trauku no ūdens vannas. Ja vēlaties piešķirt spilgtu krāsu un garšu, pievienojiet atbilstošās sastāvdaļas. Labi samaisiet.

Saskaņā ar šo recepti sagatavoto ganache var izmantot konditorejas izstrādājumu pārklāšanai vai dekorēšanai.

Kakao ganache recepte

Sastāvs:

  • kakao pulveris - 30 g;
  • cukura glazūra - 30 g;
  • konjaks - 40 ml;
  • taukainais krējums - 80 ml;
  • sviests - 50 g.

Sagatavošanas metode:

  • Novietojiet eļļu no ledusskapja. Pagaidiet, līdz tā kļūst mīksta.
  • Sildiet krējumu.
  • Kakao maisījums ar cukura pulveri.
  • Karote krējumā, sauss maisījums, katru reizi uzmanīgi sajaucot visu.
  • Ielej brendiju, noslaucīt.

Šis ganache variants ir ļoti atšķirīgs no tradicionālās, bet uz tā esošais krēms izrādās „darbīgs”, labi piemērots kūku pārklāšanai un virsmas izlīdzināšanai ar mastiku.

Ganache recepte ar kondensētu pienu

Sastāvs:

  • tumšā šokolāde - 0, 25 kg;
  • sviests - 0, 2 kg;
  • kondensēts piens - 100 ml;
  • kakao pulveris - 30 g.

Sagatavošanas metode:

  • Sasmalciniet sviestu ar mikseri.
  • Pievienojiet sviestam kondensētu pienu un šokolādi. Noslaukiet to visu kopā.
  • Saberziet šokolādi un izkausējiet to ūdens vannā.
  • Pārnesums izkausēja šokolādi ar sviestu. Noslaukiet visu kopā, līdz masai ir vienāda konsistence.

Ganache, kas sagatavota saskaņā ar šo recepti, parasti tiek izmantota kūku un pīrāgu dekorēšanai.

Ganache bez krējuma (ar piena pulveri)

Sastāvs:

  • tumšā šokolāde - 0, 3 kg;
  • sviests - 0, 2 kg;
  • pilnpiens - 125 ml;
  • sausais piens - 100 g;
  • cukura glazūra - 50 g.

Sagatavošanas metode:

  • Sasmalcinātu šokolādi sasmalcina, izkausē ūdens vannā, uz laiku atcelt.
  • Sajauc piena pulveri ar cukura pulveri.
  • Šķidro pienu silda ūdens vannā līdz 50 grādiem, izšķīdinot cukuru un piena pulveri.
  • Eļļa, kad tā mīkstina, sapūst ar maisītāju.
  • Turpinot pārspēt, pievienojiet sviestā piena maisījumu.
  • Kad masa ir gluda, pievienojiet izkausēto šokolādi. Noslaucīt.

Pēc tam, kad tas ir gatavs, ir nepieciešams uzklāt konditorejas izstrādājumus ar tiku gaļu - tas ātri sacietē. Atdzesēta ganache, kas pagatavota no piena pulvera, ir laba konfektes.

Ja vēlaties palutināt savus tuviniekus ar mājās gatavotiem konditorejas izstrādājumiem un mājās gatavotiem konditorejas izstrādājumiem, jums vienkārši ir nepieciešams uzzināt, kā padarīt ganache. Šis gandrīz universālais šokolādes krēms var palīdzēt dažādās situācijās.

Komentārus (0)
Meklēt