Soufflé ir maigs deserts uz želatīna vai agara agara, tas patīk ar izsmalcinātu un vieglu garšu, taču tas ne vienmēr darbojas. Dažreiz tas vienkārši nesasalst, atgādina mannas putraimi vai kaut ko citu. Ir pieejamas arī karstā bufete, kas tiek cepta krāsnī. Šis ēdiens nav tik vienkārši. Izjauciet kopējās kļūdas?
Kāpēc agaram agaram nav iespējams sabojāt
Salds smalkmaizīte bez cepšanas klasiskajā versijā ir izgatavota no agara agara. Tas ir pulveris, kas jāsagatavo īpašā veidā. Jūs varat atrast dažādus norādījumus: uzstājiet dažas stundas, vāriet minūti vai piecus, gatavojiet tūlīt sīrupā vai tikai ūdenī. Kas ir taisnība? Nepieciešams koncentrēties uz instrukcijām. Mūsdienu agar-agars bieži neprasa daudz stundu mērcēšanas, tas ir vienkārši sajaukts ar ūdeni un vārīts.
Kāpēc agar-agars nesasaldē:
- Tiek pārkāptas produktu proporcijas. Papildus receptei vēlams koordinēt daudzumu ar instrukcijām uz iepakojuma, bieži vien vērtības atšķiras. Ir lietderīgāk koncentrēties tieši uz ražotāju.
- Izjaukta tehnoloģija. Ja recepte saka, ka jāsagatavo agar-agars piecas minūtes, tad mēs noteikti atzīmēsim laiku, samaisīsim, nepārvietosimies nekur.
- Skābe nav. Ir nepieciešams pievienot nedaudz citronu sulas, tas stabilizē konsistenci.
Tiek uzskatīts, ka smarža uz agara-agara ir jāstiprina pat istabas temperatūrā. Tas ir taisnība, bet vēl labāk ir ievietot desertu ledusskapī, turklāt tas būs daudz ātrāks. Turklāt, ja jūs plānojat ielikt šokolādes pušķi uz augšu, ieteicams būt aukstai pamatnei.
Kāpēc ir neiespējami zelatīns ar zelatīnu?
Ļoti bieži smilšakmens tiek gatavots uz želatīna. Tas tiek darīts, lai saglabātu agar-agaru vai bez tā. Želatīnam nav nekas nepareizs, ja to ievietojat normā un pareizi to sagatavojāt. Pat tūlītējam produktam ir jāatrodas desmit vai piecpadsmit minūtes. Ja izmanto parasto želatīnu, labāk atstāt to 40-60 minūtes.
Želatīna apstrādes kļūdas:
- Audzēšana ar karstu ūdeni. Tā rezultātā nekavējoties parādās gabali, trombu veidošanās, kas pēc tam neizšķīst.
- Vārīšana. Želatīnu ūdens vannā karsē šķidrā stāvoklī, nav iespējams vārīt.
- Nav filtrēts. Želatīnu, kas pievienots souffle, jāfiltrē, lai noņemtu mazus gabalus un blīvus recekļus, žāvētas garozas.
- Ātrā atsauce. Kausētais želatīns tiek pievienots pašā galā un ļoti plānā plūsmā.
Želatīns ilgstoši nav saputots ar citām sastāvdaļām, bet ir svarīgi tos rūpīgi apvienot. Pretējā gadījumā soufflé izspiedīs, uz virsmas parādīsies mitrums, un deserts cietīs slikti.
Kāpēc pušķis ir blīvs, grūts
Labam pušķim ir pūkains un porains faktors, tas ir gaisīgs un viegls. Pat daži proteīni var padarīt visu kūku. Ja masa ir blīva, saspringta, izskatās kā saldēta mannas putra, tad, protams, kaut kas nepareizi. Visbiežāk problēma ir proteīnos. Viņiem jābūt ļoti labi saputotiem ar putām.
Kāpēc olbaltumvielas nav pātagas:
- nav svaigu olu;
- netīrie trauki vai sitieni;
- dzeltenums nokļuvis vāverēs;
- nekavējoties pievieno cukuru.
Saskaņā ar noteikumiem, jums ir jāvelk tīrā, vēlams pat beztauku traukā, līdz vāveres ir blīvi putas, tikai tad ievada cukura sīrupu. Ja recepte satur smiltis vai pulveri, tos ievada pēc olbaltumvielu sabiezēšanas. Pretējā gadījumā netiek sasniegti blīvi virsotnes. Atšķirībā no agara agara, šim produktam ir nepieciešams ledusskapis. Tas neuzsalst istabas temperatūrā. Tas arī aizņem daudz ilgāku laiku, dažreiz souffle pilnībā sacietē tikai pēc piecām vai sešām stundām. Tāpēc profesionāliem konditorejiem nepatīk strādāt ar želatīnu.
Kāpēc pušķis nav salds, ne garšīgs
Tā notiek tā, ka vārīta masa ir garšīga un salda, un saldētais suflē vairs nav tik piesātināts, tas ir ūdeņains, kaut kas trūkst. Patiesībā tas attiecas uz visiem desertiem. Pēc atdzesēšanas tās nav tik saldas, ka garša ir mazāk izteikta. Jūs pat varat salīdzināt ar saldējumu. Izkausētā veidā tas ir daudz saldāks un tīkams.
Ko darīt? Sīrupam vienkārši pievienojiet vairāk cukura. Smaržai ir nepieciešams ielej vanilīnu, injicēt rīvētu miziņu vai kādu būtību. Krēms ir jādara nedaudz salds, lai pēc sacietēšanas tas nezaudētu savu patīkamo garšu.
Kāpēc cepta sufe neizdodas.
Soufflé ne vienmēr ir deserts. Bieži vien tā ir karsta gaļa, biezpiens vai dārzeņu ēdiens. Tā pieder arī franču virtuves ēdieniem. Neskatoties uz to pašu nosaukumu, pastāv milzīga tehnoloģiju atšķirība. Abi suflē veidi tiek apvienoti tikai pukstējot. Cepta siers arī ne vienmēr strādā. Galvenā problēma - tā nokrīt pēc sagatavošanas. Tā rezultātā, gaisa un smalka trauka vietā mēs iegūstam gumijas kastroli.
Uz cepeškrāsns no cepeškrāsns neietilpst:
- Cepiet suflē uzreiz pēc vārīšanas un pievienojot olas. Masai nevajadzētu stāvēt vienu minūti, tāpēc ieslēdzam cepeškrāsni iepriekš, ļaujiet tai labi sasilt.
- Olbaltumvielas masai pievieno pašā galā un tikai labi saputotā veidā. Tie ir jāpieliek blīvi.
- Neizplata masu formā uz augšu. Jābūt vismaz diviem centimetriem brīvas vietas. Souffle nav cupcakes, tas nedrīkst izskatīties ar vāciņu.
- Soufflés vislabāk pacelt un cep regulāros veidos ar taisnām sienām bez izliekumiem un līkumiem. Raksturīgie ēdieni ir nevēlami.
- Pēc cepšanas jūs nevarēsiet nekavējoties noņemt kurpju no krāsns. Pirmkārt, ļaujiet mums stāvēt tajā, nedaudz atverot durvis. Tiklīdz masa ir stipra, nedaudz atdzesē, trauku var izvilkt.
- Bieži vien rotaļlieta nokrīt, jo tā iekšpusē netika cepta. Temperatūra un gatavošanas laiks ir atkarīgs no sastāvdaļām un pašas receptes.
Labi padomi! Lai iegūtu pūkainu un gaisīgu pušķi, kas neietilpst krāsnī, varat pievienot vēl vienu vai pat divas olbaltumvielas. Protams, sita blīvās putās.
Ja jūs uzskatāt, ka franču pavārs, pušķis jānokrīt. Bet svars samazinās par aptuveni 1,5-2 centimetriem. Protams, ja ēdiens ir zems un novietots plašā formā, tad tas kļūs par plakanu pankūku.
Ieteicams izvēlēties piemērotu ēdienu gatavošanai ar augstu četru centimetru malām.
