Risotto ir itāļu virtuves ēdiens, kas ir populārs visā pasaulē kopā ar makaroniem un picām. Ir daudz ēdienu pagatavošanas variantu, bet galvenā loma tajā joprojām ir rīsi. Tikai tālu no jebkura veida rīsiem ir piemērots risotto. Lai izbaudītu Itālijas nacionālo ēdienu, jāizvēlas graudaugi, kas var radīt unikālu krēmveida risotto struktūru. Tātad, kādi rīsi ir nepieciešami?
Kā izvēlēties rīsu risottoi
Kā jau ir kļuvis skaidrs, rīsi, ko parasti izmanto ēdiena gatavošanai, nav piemēroti risottoi. Smalkgraudainus, apaļgraudus un īsus rīsus uzskata par piemērotiem risottoi, kas spēj labi uzsūkt garšaugu un garšvielu aromātu. Turklāt krustā jābūt 2 veidu cietes vielām - amilopektīnam un amilozei. Sakarā ar pirmo cieti, rīsi iegūst krēmveida tekstūru, un, pateicoties otrajai cietei, tas tiek vārīts līdz “al dente” stāvoklim, tas ir, graudi ir gatavi, bet paliek stingri centrā. Uz šādām prasībām attiecas daudzas šķirnes, bet pamatā tiek izmantoti tikai trīs turpmāk uzskaitītie labības veidi. Par katru kategoriju ir nepieciešams sīkāk pastāstīt.
- Arborio tiek uzskatīts par vislētāko risoto risinājumu Krievijā. Tā satur lielu cietes saturu, tāpēc tā ir ļoti sagremota. Lai nezaudētu trauku un pareizi pagatavotu to, jūs nevarat būt uzmanīgi. Šī paša iemesla dēļ arborio risotto ir jāizēd tūlīt pēc sagatavošanas, un tas ir jāsagatavo ne vēlākai izmantošanai, bet tikpat daudz, cik vien iespējams ēst vienā reizē. Pretējā gadījumā krustiņš sasaistīsies un iegūs lipīgu, viskozu konsistenci. Ieteicams gatavot klasisko risoto no arborio, tas ir, bez sarežģītiem ēdieniem.
- Carnaroli ir nedaudz atšķirīgs no arborio. Tā graudiem ir garāka forma un mazāks izmērs. Turklāt tajā nav daudz cieti saturošu vielu, tāpēc pēc gatavošanas tas nesalauž un nekļūst par viendabīgu putru. Mājas apstākļos šis populārākais ir rīsu daudzums. Visbiežāk no tā gatavo risoto ar zivju, medījumu vai dārzeņu sānu ēdieniem.
- Vialone Nano ir vēl viena rīsu šķirne, ko izmanto risottoi. Krievijā šī rīsu šķirne ir ļoti reta, bet, ja jūs to atradīsiet, jūs varat pagatavot ļoti maigu risoto. Kā daļa no flakona nano satur daudz cietes, pateicoties viņam, risoto iegūst ar neticami mīkstu krēmveida tekstūru. Turklāt flakona nano ir brīnišķīga garša un aromāts, kā arī piemērots jebkuras sarežģītības receptēm. Tādēļ nav pārsteigums, ka lielākā daļa pasaules pavāru izvēlas šo konkrēto rīsu šķirni.
Pērkot rīsu, vienmēr iegādājieties iepakojumu, kuram nav krekinga un sasmalcinātu graudu, vai tādu, kur to daudzums ir minimāls. Ja esat iegādājies labību, uz kura iepakojuma ir redzams uzraksts “for risotto”, visticamāk, tas satur arborio rīsu.
Garšīgas risotto noslēpumi
- Rīsi nekādā gadījumā nevar tikt mazgāti. Ūdens noņems cietes augšējo slāni, tāpēc trauks nespēs iegūt nepieciešamo krēmveida tekstūru.
- Dzimtene risottos tiek pagatavoti lielā pannā ar biezu pamatni un augstām malām. Pateicoties lielajai trauku virsmai, ūdens ātri iztvaiko, un, pateicoties biezajam pamatam, trauks ir vienmērīgi vārīts.
- ēdiena gatavošanas laikā risotto jāmaisa. To vislabāk izdarīt ar lāpstiņu ar caurumu vidū. Rīsi izplūst caur to, kas padarīs sajaukšanu efektīvāku.
- Ir ierasts, ka risottoi pievieno alkoholu, lai atvērtu rīsu graudu poras, kā arī sniegtu viņiem papildu patīkamu garšu. Ieteicams izmantot labu balto sauso vīnu. Varat arī ieiet šerijā vai vermutā.
- Nozīmīgu lomu risoto sagatavošanā spēlē sviests: vislabāk ir izmantot augstas kvalitātes sviestu vai samaisīt to tādā pašā proporcijā kā olīveļļa.
- Risotai jāpievieno balti vai dzelteni sīpoli, un ēdienam jāpievieno sulīgs sīpolu mīkstums, tāpēc nenožēlojiet sīpolu sagriešanu. Attiecībā uz griešanu sīpoli jāsadala ļoti mazos gabaliņos.
- Buljonus var izmantot atšķirīgi: zivis, dārzeņi, vistas un liellopu gaļa. Liellopu gaļa tiek uzskatīta par klasisku variantu, bet daudzi dod priekšroku vistas buljonam, jo tas neuztraucas ar rīsiem ar savu garšu. Ja gatavojat ēdienu ar jūras veltēm, labāk izmantot ūdeni.
- Sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus vajadzētu cept ne karstā pannā. Šīs risotto sastāvdaļas vienmērīgi jācepē. Caurspīdīgums un sīpolu ķiploku maisījuma tekstūra norāda uz gatavību. Risotam nekad nevajadzētu pievienot karsētus ķiplokus un sīpolus.
- Pirms šķidruma pievienošanas rīsiem, vispirms ir jācep ķiploku un sīpolu maisījumā, lai tas absorbētu to garšas. Tikai pēc tam risotto sāk pievienoties buljonam mazās porcijās. Buljonam jābūt karstam. Ir nepieciešams ievērot temperatūras režīmu. Pēc pirmās šķidruma pievienošanas jāgaida tā vārīšanās, tas ir, nejauciet gatavošanas maisījumu. Tādējādi graudi no graudiem ir labāk atbrīvoti. Turpmākās ūdens vai buljona daļas jāpievieno pēc iepriekšējās porcijas iemaisīšanas un rīsu pastāvīgi samaisot.
- Lai risottoi pievienotu krēmveida konsistenci, ir svarīgi pēc tā berzēšanas pievienot sviestam ar parmezānu vai pecorino sieru.
- Risotto ir ieteicams sāls pašā beigās. Rīsi tiek pagatavoti sālītā buljonā, turklāt ēdiena sastāvā ir iekļauts sāļš siers, tāpēc var nebūt nepieciešams pievienot sāli.
Tagad, zinot visas smalkumus, jūs varat droši doties uz itāļu risoto ēdienu sagatavošanu un pēc tam baudīt tās unikālo garšu.
