Gliding

Gatavu desertu dekorēšana ir konditorejas izstrādājumu neatņemama sastāvdaļa. Mājas cepšana bieži ir zemāka par sava veida pirkumu, lai gan tā var pārspēt tās garšu. Lai padarītu mājās gatavotas kūkas cienīgu konkurentu veikalā, tas palīdz spīdēt. Tas ir kūku spogulis. To gatavo, pamatojoties uz glikozes sīrupu un želatīnu, pievienojot šokolādi (baltu vai rūgtu), kondensētu pienu un dažas citas sastāvdaļas. Bieži vien maisījums ir tonēts, tas ļauj iemiesot dažādas šefpavāra radošās iztēles.

Ēdienu gatavošanas īpašības

Aplūkojot spoguļa glazūrā klātu spilgtu kūku veikalu, daudzi mājsaimnieces apšauba, ka līdzīgu rezultātu var iegūt mājās. Faktiski šis uzdevums ir īstenojams, un daudzi spēs pienācīgi izrotāt kūku ar spoguļa glazūru no pirmās reizes. Lai izvairītos no neveiksmēm, ir jāzina un jāņem vērā daudzas šādas pārklājuma izgatavošanas tehnoloģijas, piemēram, spīduma, izsmalcinātības.

• Glazāža ir paredzēta, lai segtu putu kūkas. Daži konditorejas šefpavāri spēs tos izrotāt un cepumus, bet šādi eksperimenti ir pārāk riskanti, jums nevajadzētu mēģināt tos atkārtot.
• Viena no galvenajām stikla sastāvdaļām ir glikozes sīrups, kuru dažkārt var aizstāt ar cukuru. Pirms to apvienošanas ar citām sastāvdaļām, nepieciešams vārīt to līdz vēlamajam biezumam, bet to nedrīkst sagremot. Būtu jāvadās pēc konkrētas receptes ieteikumiem, jo ​​sīrupa temperatūrai dažādiem stikla veidiem ir jābūt atšķirīgam.
• Želatīns ir obligāta sastāvdaļa. Ar to ir jāstrādā, ņemot vērā ražotāja ieteikumus. Parasti tas ir jāaizpilda ar noteiktu daudzumu vēsu ūdeni, pēc tam nedaudz uzsildiet to tā, lai tas būtu pilnīgi izšķīdis. Ja proporcijas tiek pārkāptas, pastāv risks, ka būs pārāk plāna vai blīva glazūra, kuru būs grūti strādāt.
• Krāsas izmanto, lai iegūtu dažādas krāsas. Ja vēlaties, lai pārklājums neizskatās caurspīdīgs, tas ir pievienots titāna dioksīdam. Tas balina spīdumu, piešķirot tam baltu krāsu, ja pārklājums tiek veikts bez krāsvielu izmantošanas, un krāsas kļūst biezākas, ja tiek izmantotas krāsvielas. Pie 200-300 g baltās šokolādes pietiek ar 5-6 g titāna dioksīda, ko parasti pārdod tajās pašās nodaļās kā pārtikas krāsvielas. Uz iepakojumiem ar konditoreju šī viela ir apzīmēta kā E171.
• Ja glazūra ir pārāk bieza, varat pievienot dažus tējkarotes glikozes sīrupa. Ja tas jums šķiet pārāk šķidrs, tas ir pietiekami, lai atdzesētu to nedaudz vairāk, nekā nepieciešams.
• Ja apledojums paliek pārmērīgi plāns, pēc tam, kad tortu pārklāj ar to, tās malās atradīsiet nepilnības. Pārāk biezs apledojums var iet bojā. Defektus nav iespējams novērst, tos var maskēt tikai ar šokolādes gabaliņiem, konditorejas izstrādājumiem, riekstiem vai citiem produktiem.
• Kūka jāpārklāj ar glazūru, ja glazūras temperatūra sasniedz 32 grādus, ja tā ir balta vai krāsaina, vai 35 grādi, ja tas ir šokolāde. Pirms atdzesēšanas līdz 28-29 grādiem, jums ir jānovieto uz kūka.
• Samaisa maisījumu ar maisītāju, bet turiet ierīci 45 grādu leņķī. Ar šo blendera pozīciju tiek veidots gaisa piltuve, kas burbuļus, kas veidojas sitiena laikā. Ja burbuļi joprojām ir stikla virsmā, tas ir jānotīra. Stiklā nozvejotie burbuļi padarīs kūka pārklājumu nevienmērīgu, neestētisku.
• Pirms spoguļa glazūras uzlikšanas uz kūka tas ir jāiesaldē. Tas būtu pilnīgi jāiesaldē, cauri un cauri, kā akmenim.
• Ir nepieciešams noņemt kūku no saldētavas, pirms tam tieši uzklājat stiklu, pretējā gadījumā uz virsmas veidojas kondensācija, kā rezultātā apledojums tiks pielietots nevienmērīgi.
• Pirms glazūras uzklāšanas ieteicams noslaucīt kūka virsmu ar tīru, sausu plaukstu. Tas noņems plānu ledus slāni. Ja tas netiek darīts, apledojums noņem gatavo kūku gabalos, un nebūs iespējams apturēt šo nepatīkamo procesu.
• Dekoratīvais kūka ir novietota uz režģa vai improvizēta stenda. Glazūru pārlej pa centru vai pa perimetru tā, lai tā iztukšotu konfektes malas.
• Pēc kūka pārklāšanas ar apledojumu uz grunts būs redzamas sasaldētas smudges - piekārtiem apledojuma diegiem. Mēģināt tos saplēst ir neiespējami - jūs noņemiet visu pārklājumu no kūka. Apmetuma pavedieni, kad tie nedaudz sacietē, ir saliekti ar lāpstiņu zem kūka apakšas, pēc tam tos uzklāj uz trauka, uz kura viņi plāno kalpot.
• Dekorētais kūka 5-6 stundas (vai ilgāk) tiek ievietota ledusskapja galvenajā kamerā. Šajā temperatūrā pārklājums pilnībā iesaldēsies, iegūstot nepieciešamo blīvumu, un pats kūka būs atkausēts.
• Izgriezt kūku, kas pārklāta ar ledāju, jākarsē ar nazi. Pašai tortei šobrīd ir jābūt aukstai. Ja jūs ignorējat šo ieteikumu, spīdums sasniegs nazi, nogriežot desertu, tāpēc tas uzreiz zaudē savu dekoratīvo efektu.

Daži konditoreji starp stiklojuma trūkumiem sauc par neiespējamību fotografēt kulinārijas šedevru tā, lai spogulis netiktu atspoguļots. Bet spoguļa gludums ir stikla galvenā iezīme, tāpēc par to nav vērts sūdzēties.

Baltā ledājs

Sastāvs:

• cukurs - 0, 3 kg;
• glikozes sīrups - 0, 3 l;
• balta šokolāde - 0, 3 kg;
• granulēts želatīns - 30 g;
• ūdens - 150 ml;
• piens - 0, 2 l;
• titāna dioksīds - 5 g.

Sagatavošanas metode:

• Ielej želatīnu glāzē. Piepildiet to ar vēsu vārītu ūdeni saskaņā ar ražotāja ieteikumiem uz iepakojuma. Ja ūdens paliek, samaisiet to ar pienu.
• Samaisa pienu ar cukuru. Uzlieciet lēnu uguni. Uzkarsē zem zema siltuma. Cukurs līdz šim laikam ir jāiznīcina.
• Tiklīdz piens sāk vārīties, ielej glikozes sīrupu, samaisa.
• Pagaidiet vēlreiz, līdz vārās saldā masa.
• No uguns noņemiet trauku ar sīrupu, nekavējoties pievienojiet tam pietūkušo želatīnu, samaisiet, līdz tas ir pilnīgi izšķīdis.
• Karbonāde ar sarīvētu šokolādi. Tas būs vieglāk izdarīt, ja flīzes īsi novieto saldētavā.
• Ielej karstu sīrupu traukā ar rīvētu šokolādi.
• Maisīt masu, lai tas būtu viendabīgs.
• Ielej titāna dioksīdu un labi samaisa.
• Samaisiet maisījumu ar maisītāju, turot to 45 grādu leņķī.
• Pārklājiet glazūru uz uzglabāšanas tvertni, nosedziet to vai ietiniet ar plēves plēvi, ievietojiet to ledusskapī.

Pirms glazūras lietošanas, karsējiet to mikroviļņu krāsnī vai ūdens vannā līdz darba temperatūrai (32-34 grādi), pārspiediet, turot blenderi leņķī, un, ja nepieciešams, nospiežot sietu. Pirms pērkot glazūrā, varat pievienot pārtikas krāsvielu, tad pārklājums nebūs balts, bet krāsots.

Krāsu glazūra

Sastāvs:

• cukurs - 0, 3 kg;
• glikoze - 0, 3 kg;
• kondensēts piens - 0, 2 l;
• ūdens - 150 ml;
• želatīns - 20 g;
• balta šokolāde - 0, 3 kg;
• pārtikas krāsviela - saskaņā ar ražotāja norādījumiem.

Sagatavošanas metode:

• Mērcēt želatīnu nelielā daudzumā tīrā, vēsā ūdenī.
• Atlikušo ūdeni sajauciet ar cukuru un glikozi, sakarsējiet ar zemu karstumu, maisot, līdz kristāli izšķīst. Pagaidiet, līdz sīrups vārās.
• Saldiniet šokolādi mazos gabaliņos, piepildiet to ar karstu sīrupu, samaisiet.
• Ielejiet kondensētu pienu un pietūkušu želatīnu bļodā ar saldu maisījumu.
• Viskozējiet visu kopā ar maisītāju. Neaizmirstiet, ka, lai izvairītos no burbuļu veidošanās, tas ir jāturpina.
• Pievienojiet krāsu. Samaisiet maisījumu vēlreiz.
• Pārnes uz piemērotu konteineru un nosūta uz ledusskapi, lai atdzesētu līdz apmēram 32-34 grādu temperatūrai.

Krāsas var sajaukt, lai iegūtu dažādus toņus. Krāsu sajaukšanas noteikumi ir tādi paši kā mākslā: sarkanā krāsā, sarkanā krāsā, sarkanā krāsā - oranžā krāsā, dzeltena ar sarkanu - zaļu.

Šokolādes kakao mētelis

Sastāvs:

• krējums ar tauku saturu 33% - 0, 25 l;
• ūdens - 0, 3 l;
• cukurs - 0, 38 kg;
• želatīns - 12 g;
• kakao pulveris - 120 g.

Sagatavošanas metode:

• Želatīnu izšķīdina ūdenī. Veiciet ūdens daudzumu saskaņā ar ražotāja ieteikumiem.
• Sajauciet pārējo ūdeni ar krējumu un cukuru.
• Silda maisījumu. Kad cukurs ir izšķīdis, ielej nedaudz šķidruma, lai tajā izšķīdinātu kakao.
• Kad piena maisījums sāk vārīties, kakao atšķaida siltā šķidrumā, kas iepriekš tika izlietots, un pievieno viršanas masai.
• Maisiet un vāra vēlreiz. Vāra 5 minūtes.
• Pievienojiet želatīnu biezam šokolādes maisījumam un noņemiet no karstuma.

Pēc tam, kad maisījums ir atdzisis līdz 35-38 grādiem, varat turpināt pārklāt kūku.

Gliding - neparasts pārklājums kūkām un konditorejas izstrādājumiem. Tam ir spoguļa spīdums. Piemērots tikai putu desertiem. Dekorējot cepumus, dažreiz tiek izmantoti dekoratīvi traipi. Glide var būt balta, šokolāde, krāsa. Tas dod iespēju kulinārijas radošumam.