Nosaukums “Sarkanās zivis” parasti nozīmē lašu dzimtas zivis.
Tas pieder pie garšīgām šķirnēm un nav pārsteidzoši, ka lielas zivis ar augstu tauku saturu celulozē ir ļoti garšīgas.
Šo šķirņu zivis tiek izmantotas dažādos ēdienos, bet viens no populārākajiem ir sarkano zivju piegāde dažādos marinādēs mūsu valstī.
Tomēr ne tikai laši ir bagāti Krievijā, bet arī mūsu zvejnieku prasme nav mazāka par mūsu pavāru atjautību.
Jūs varat marinēt gandrīz jebkuras okeāna zivis, lai jūs nevarētu izdomāt, kas ir labāks - kapelīns vai rozā lasis.
Zivju sālīšana mājās - ēdiena gatavošanas pamatprincipi
• Sālsūdenim mājās ir ideāli piemērots gan svaigiem, gan saldētiem, tāpēc vēlams izvēlēties zivis ar neskartu ādu.
• Saldēti liemeņi tiek atkausēti, izmantojot ilgu atkausēšanas procesu - ledusskapja „siltajā” kamerā vai bļodā, kas iegremdēts aukstā ūdens bļodā.
• Ar svaigu vai atkausētu liemeni izņemiet svarus, nogrieziet spuras, ievelciet vēderu un uzmanīgi izsitiet. Pēc rūpīgi izskalotas un turpiniet griešanu.
• Sālsūdens sāls ņems lielāko, iztvaicēto, šķirņu “Extra”, nedarbosies. Jums nevajadzētu lietot arī iodizētu sāli, pietiek ar jodu sālsūdens zivīs un bez piedevām.
• Zivis sālās ar „sauso” metodi, marinādēs un pat ar marinatoru palīdzību.
• Visvairāk „iecienītākās” zivju garšvielas ir ķimenes, koriandrs, baltie pipari un lauru. Pārējie jau ir saistīti ar gardumiem un labāk tos izmantoja pēc saviem ieskatiem.
Zivju sālīšana mājās - sālīta laša sālīšana
Sastāvdaļas:
• lasis, fileja vai izķidāts liemenis;
• sāls liels sadochnaya;
• granulēts cukurs;
• pikantās garšvielas - ķimenes un koriandrs, sēklas sausas. Sagatavošana:
1. Ja ir atkaulota fileja, tad nekavējoties nogrieziet to lielos gabalos. Liemeņi ir rūpīgi sagriezti - sagriezti ar plānu, šauru, ļoti asu nazi no peritoneuma malas, gar kori. Pēc saviem ieskatiem peritoneālās kauli tiek arī nogriezti - “ribas”, vai arī tie tiek atstāti to „demontāžā”. Pēc zivju izciršanas lielos gabalos sagrieztas zivju puses. Jūs varat atstāt, bet tad jums ir jātērpina, jātīra un jānomazgā svari kodināšanas beigās.
2. Garšvielas, kas sasmalcinātas porcelāna javas vai ātri, nevis miltos, sasmalcina ar kafijas dzirnaviņu. Arī garšvielu dzirnavas ir piemērotas, ja tās neizmaina pulverī.
3. Sāls un cukurs tiek sajaukti proporcijā 2: 1, uz vienu kilogramu zivju ņem trīs pilnas, “ar kalnu”, ēdamkarotes šādas maisījuma.
4. Spice pietiekami 1 tējkarote. Viņi nedrīkst tikt ļaunprātīgi izmantoti, sarkanās zivis ir tik garšīgas, ka nav nepieciešams pārtraukt īpašo aromātu, piemēram, mizas vai siļķes gadījumā.
5. Apkaisiet zivju gabaliņus ar sāli, garšvielām un cukuru un izkaisiet tos uz tīra kokvilnas vai lina auduma. Tā izmēriem jābūt tādiem, lai vismaz divas reizes varētu cieši pieguļot.
6. Iesaiņojiet zivju gabalus pēc iespējas ciešāk ar drānu, nesabojājot gaļu. Nolokiet sagataves zem apjomīga katla zem vāka un ievietojiet to ledusskapī.
7. Vismaz divas, vēlams 3-4 reizes dienā, no katliņa izņem zivju gabalus un novirza tos nejaušā secībā, izdalītais mitrums, kas sajaukts ar sāli, intensīvāk piesātinās dažādos gabalus.
8. Trešajā dienā ielieciet nelielu „jūgu” - ūdens burciņu, atkarībā no zivju skaita, 1 vai 3 litri. Samaisiet zivis vēl apmēram 12 stundas pilnam sālījumam. Lasis ir gatavs, jūs varat pārmaiņus izvēlēties gabalus pēc vajadzības. Ja jūs neēdat visu ātri, pazeminiet temperatūru ledusskapja nodalījumā.
Sarkano zivju sālīšana mājās - “Zvejnieku rezerve”
Sastāvdaļas:
• rozā laša vai citu sarkano zivju liemeņi, labāk izķidāti, bez galvas;
• sāls ir liels, nav iztvaicēts;
• granulēts cukurs;
• smaržīgi pipari, svaigi rupji pētersīļi.
Sagatavošana:
1. Ja liemenis ir vesels, mēs atdalām galvu, uzmanīgi noņemam peritoneum saturu caur caurumu, lēnām izņemiet un izskalojiet ar aukstu ūdeni. Nogrieziet astes galotni anusa līmenī.
2. Gar muguru, cenšoties doties pēc iespējas tuvāk grēdai, sagriezt uz vēderu, noņemiet kores, palīdzot, ja nepieciešams, ar nazi.
3. Mēs noslaucām sausu ar salveti un aizmigt mīkstuma pusē ar biezu, apmēram 5 mm, rupja sāls slāni. Mēs to nospiežam ar plakanu slodzi, piemēram, griešanas dēļu vai broileru, un uzliek uz augšu kaut ko svarīgu, burkas vai ūdens podu.
4. Samērciet 40 minūtes un uzmanīgi nogrieziet sāli ar nazi, noslaukiet ar sausu drānu. Sāls būs jāizmet.
5. Sagatavojiet cukura un sāls maisījumu 2: 0,8. Saspiediet smaržīgos piparus lielos gabaliņos. Pētersīļi tiek mazgāti un izjaukti, noņemot visus stublājus un atstājot tikai lapas.
6. Sāliet pusi no “izlocītā” liemeņa no iekšpuses, ar ātrumu 3 ēdamkarotes maisījuma līdz vienam kilogramam filejas. Novietojiet pētersīļus uz sāls virsmas un pārklājiet ar vēderplēves otro pusi. Izrādās, ka tā ir vesela zivs.
7. Plašas pannas apakšā sālīšanai mēs apkaisa aromātiskos piparus un ieliekam zivis uz augšējām malām. Tas attiecas uz pusi, kurai pētersīļu slānis pieskaras iekšpusei, nevis sāls slānim. Šajā formā zivīm vajadzētu gulēt 5 līdz 8 stundas, jo lielāks karkass - jo ilgāk.
8. Mēs apgriežam mazās zivis otrādi un ievietojam to ledusskapī uz vienu dienu.
9. Pēc dienas izņemiet pētersīļus no vēdera un nomainiet to ar svaigu. Turklāt viss sālīšanas triks ir panākt, lai zivis no vienas puses uz otru vismaz vienu reizi plkst.
10. Sāls ir zivis ar nelielu sāļuma daudzumu
Zivju sālīšana mājās - “Kaviārs un šampanietis”
Nē, receptē nav kaviāra, bet šampanietis ir obligāts!
Sastāvdaļas:
• saldēti siļķu liemeņi - 5 gab. liels;
• sāls rupjš - puse stikla;
• koriandrs, ķimenes, melnā un baltā pipari - ēdamkarote sasmalcinātu sēklu;
• 3 lieli lauru lapas brūngani;
• cukurs - ēdamkarote;
• šampanietis vai jebkurš balts dzirkstošais vīns - stikls;
• dārzeņu (saldēta, rafinēta) eļļa - puse stikla.
Sagatavošana:
1. Zivis lēnām atkausē, izķidā, nogriež galvu un astes gar anālo atveri. Izgrieziet aptuveni 1,5 cm biezu sloksni, neatstājot nekādu specifisku, līdzīgu zvejas āķu kauliem. Zivis nomazgājiet ar aukstu ūdeni un atstājiet to pilnībā uzsildīt.
2. Atbrīvojiet galvas no žaunām, izskalojiet un ielejiet litru verdoša ūdens kopā ar vēderu un astēm. Vāra 25 minūtes un ielej visas garšvielas, ļauj vārīt 5 minūtes. Noņem no karstuma un nedaudz atdzesē, nogulsnes izlej un ielej sāli buljonā, samaisa, līdz izšķīst un atdzesē.
3. Nolaidiet siļķu liemeņus trīs litru burkā ar priekšējo daļu uz leju un ielej sālījumu. Atstājiet šo formu 2 stundas.
4. Noteciniet sālījumu, viegli noņemiet siļķes un atkal nometiet to burkās, bet ar aizmugurējo daļu. Piepildiet ar to pašu sālījumu un atstājiet vēl vienu stundu.
5. Atkārtojiet procedūru ar pagriezienu un ievietojiet to ledusskapī līdz 8 stundām. Tad pagrieziet zivis vismaz trīs reizes dienā vēl 2 dienas. Otrajā dienā izmēģiniet sālījumu garšu, tai jābūt sāļai, bet ne pārmērīgi, ja tas nav pietiekams jūsu gaumei, tikai izšķīdiniet tējkaroti sāls pusglāzē verdoša ūdens, atdzesējiet un pievienojiet burkam.
6. Pēc liemeņa sālīšanas beigām noslaukiet mitrumu, ievelciet ādu pa visu muguras garumu un uzmanīgi noņemiet to ar divām pusēm, pavelkot to uz augšu līdz galam no galvas līdz astei.
7. Uzmanīgi ar pirkstiem, indeksējiet no vēdera malas, un ar lielo no muguras mēs atdalām filejas no kores un noņemam tās no ribas akmeņiem. 8. Iegūtās filejas puses tiek rūpīgi pārbaudītas un ar pinceti mēs noņemam visus lielos kaulus. Mēs ieliekam pildījumus garenā traukā, cieši, bet bez spiediena. Piepildiet glāzi dzirkstošā vīna. Ieteicams lietot pussaldainu balto šampanieti, ja jums ir “Brut” šķirne, vai vienkārši sauss baltvīns - nedaudz atšķaidiet ar gāzēto minerālūdeni.
9. Mērcēt zivis vīnā vismaz 8 stundas. Noņemiet fileju un sagrieziet to plānās šķēlītēs. Cieši sasietas rindās vienā un tajā pašā traukā, iepriekš iztukšojot vīna atlikumus no tā. Izlīdziniet zivju šķēles augšpusi un pārlejiet to. eļļa, lai iegūtu zivju pāris milimetru slāni.
10. Ar karoti uzmanīgi pievienojiet vīnu, kas palicis no kodināšanas. Skatieties, kā tas iet caur sviestu un kad zivju fileja nedaudz palielinās, pārtrauciet marinādes pievienošanu.
11. Zivis ir gatavs, to raksturo pilnīgi negaidīts "ziedu" garšas.
Paātrināta zivju sālīšana mājās - „okeāns”
Sastāvdaļas:
• Pusi mārciņas - 3-4 gab.
• 2 pilna galda sāls. karotes zivīm;
• lieli saldie sīpoli - 1,5 kilogrami;
• aromātiska (nerafinēta) augu eļļa - stikls;
• etiķis.
Sagatavošana:
1. Zivis ar kauliņiem, noņemiet galvu un asti, nomazgājiet un sagriež 3 cm šķēlītēs.
2. Sāls ar rupju sāli, slīpējot no visām pusēm un atstājiet apmēram stundu.
3. Sīpoli sagriež platos gredzenos, līdz 4-5 milimetriem, pārlej verdošu ūdeni 20 sekundes un nomazgā ar lielu daudzumu tekoša auksta ūdens.
4. Izskalojiet zivis ar aukstu ūdeni un sasmalcina ar sīpoliem, kas stingri ieklāti litros burkās. Uzlej eļļu uz augšu, 3 tabulas. karoti uz burkas un vienmērīgi sadaliet pārējo.
5. Mēs atšķaidām etiķi ar galda cietoksni ar vārītu ūdeni 1: 1 un ielej trīs ēdamkarotes katrā burkā. Aizveriet plastmasas vākus un ļaujiet nostāvēties uz pusstundu. 6. Spēcīgi sakratiet burkas un redziet, kā etiķis tiek izplatīts, ja jūs domājat, ka nepietiek, lai aizpildītu visas tukšās vietas starp zivju gabaliem, jūs varat pievienot vēl pāris karotes vienā burkā. Galvenais ir nodrošināt, ka etiķis uz augšu vispirms nonāk eļļas slānī un patstāvīgi iesūcas tālāk.
7. Mēs ieliekam kārbas ledusskapī, ideāli zivis ir gatavas apmēram trīs dienu laikā, bet to var apēst gandrīz uzreiz ar etiķa mērcēšanu. Šī recepte ir laba, jo jūs varat droši pielāgot sāļuma pakāpi lielā veidā, vienkārši ielejot sāli uz šķipsniņa un uzmanīgi kratot burkas.
Mitrs, sālsūdens sālījums sarkanās zivīs mājās - “Podvodnik”
Sastāvdaļas uz vienu kilogramu atkausētās foreles vai laša filejas:
• sāls rupjš - 4,5 ēdamkarotes;
• tējkarote melnā piparu;
• Lavrushkas lapu pāris (no iepakojuma izvēlieties „ne-zaļo”);
• etiķis - ēdamkarote;
• saulespuķu eļļa (tikai augstākās kvalitātes) vai olīveļļa - ēdamkarote.
Sagatavošana:
1. Vāra litru ūdens un ievieto visas garšvielas, samazina siltumu līdz normālai temperatūrai un atstāj 15 minūtes zem vāka, ja iespējams, novēršot vārīšanos.
2. Ielej visu sāli, samaisa un ielej eļļā. Slīpējiet ar noslaucīt un atstājiet atdzist istabas temperatūrā. Ielej pusi etiķa.
3. Izgrieziet filejas šķēlītēs no 5 līdz 7 cm platām un salociet tās sālīšanas traukos. Optimāli tas ir stikla tvertne mikroviļņu krāsnīm.
4. Aizpildiet zivis ar sālījumu un atstājiet stundu uz normālu istabas temperatūru, jūs varat ievietot to vannas istabā un pēc tam pārlejiet atlikušo etiķi un ievietojiet to ledusskapja „siltajā” kamerā vēl 12 stundas.
5. Sālītas zivis var ielej ar vājāku sālījumu, recepte un tehnoloģija ir vienāda, bet sāls tiek ņemts tikai 1/2 no summas. Vai apkaisa ar atšķaidītu etiķi un apkaisa ar augu eļļu.
Sarkanās zivju sālīšana pa mājām
Sastāvdaļas:
• jebkuras lielas sarkanas zivs fileja - 1 kg;
• sāls - 2,5 ēdamk. karotes uz kilogramu filejas;
• lieli sīpoli - 0,5 kg;
• saulespuķu, nerafinētas eļļas galds. karote;
• etiķis - 1 karote;
• dilles;
• zirņu pipari, melni - 1 tējk.
• citronu.
Sagatavošana:
1. Atkausētais fileja sagriezta šķēlītēs, kuras izmērs ir līdz pusei. „Cīņa”, plūstot plāna naža galā.
2. Sīpolu sagriež lielos gabaliņos, aplejiet ar verdošu ūdeni un atdzesē ar tekošu ūdeni.
3. Izgrieziet citrona miziņu no citrona un sagrieziet mazos gabaliņos. No mizas ņemiet 1/4 un smalki drupiniet ar nazi vai trīs režģus.
4. Smalki sagrieziet dilles, sasmalciniet piparus javas, atšķaida etiķi 1: 1 ar ūdeni.
5. Visas sastāvdaļas viegli sajauc un novieto marinatorā. Atklājiet (ja ierīces iespējas) minimālo rotāciju maksimālā vakuumā (vakuuma kontrole „maksimālajā” režīmā) un ieslēdziet to 45 minūtes.
6. Turklāt visgrūtāk. Nav viegli sālīt tādas taukainas zivis, tāpēc marinatoru iestatām maksimāli visiem iespējamiem iestatījumiem un laiku - līdz minimumam, ja iespējams, ne vairāk kā minūti, vai ieslēdziet un izslēdziet manuālajā režīmā. Atkārtojiet 4-5 reizes uz 1 minūti un noņemiet zivis no marinatora.
7. Principā zivis ir gatavas, jums tikai jāskalo ar garšvielām. Jūs varat ielej cita citrona sulu un nedaudz sāls ar sāli.
8. Sālītas zivis var pasniegt kā uzkodas, vai arī miltus var cept lielā sviesta daudzumā vai pagatavot plānā mīklas kārtā.
Zivju sālīšana mājās - kapelīns vīna mērcē
Sastāvdaļas:
• kilograms kapelīna, lieli, tauki;
• Nogulšņu sāls, rupja malšana - 2 ēdamk. karotes uz kilogramu zivju (divas reizes, dažādos sālīšanas posmos);
• lieli saldie sīpoli - 0,5 kilogrami;
• 1 citrona sula;
• viena trešdaļa no stikla “Cabernet”;
• rafinēta eļļa, saulespuķu eļļa - 1/3 glāze;
• 1/2 glāzes “Aligote”, “Sauvignon” vai cita sausā vīna. Sagatavošana:
1. Izskalot atkausētās zivis, sagrieziet vēderu un vypotrashivaem. Nomazgājiet un apkaisa ar pipariem.
2. Sasmalciniet sīpolus ar rīvei vai gaļas mašīnā, sajauciet ar sāli un vienmērīgi un no iekšpuses berzējiet zivis. Mēs dodam atpūtu divām stundām un noskalo ar ūdeni.
3. Piepildiet zivis ar vīnu, pievienojot aukstu vārītu ūdeni, ja tas nav pietiekami, lai pilnībā nosegtu zivis. Izturiet stundu un noteciniet, bet neizmetiet.
4. Aizpildiet otro sāls daļu un 12 stundas atdzesējiet ledusskapī.
5. Nomazgājiet sāli ar ūdeni un izskalojiet zivis. Piepildiet augu eļļu, izspiediet citronu pār eļļu un, pēc saviem ieskatiem, ielejiet atdzesētu vīnu no pirmās pārlešanas. Pēc 12 stundām kapelīns būs smaržīgs un tam nav specifiskas smaržas.
Zivju sālīšana mājās - triki un padomi
• Izskalojiet jūras zivis tikai aukstā tekošā ūdenī, pat tikai siltais ūdens to sabojā.
• Sālīšanas laikā izņemto zivju daļas būs noderīgas zivju zupa gatavošanai. Bet daži uzskata, ka lašu zivju vēdera vietas ir delikateses, gandrīz tādas pašas kā viņu kaviārs.
• Mēģiniet neievietot marināžu skābās sastāvdaļas (etiķi, citronu sulu vai citronu kristālu ūdens šķīdumu uz jums) tieši uz zivīm. No tā tā kļūst “vārīta” - gaļa kļūst balta, absorbējot skābes lieko daudzumu.
