Sauce Demiglas

Demi klases mērce ir gatavošanas leģenda. Tā ir klasiskā franču virtuve, kas tiek uzskatīta par galveno mērci. Tas nozīmē, ka tas pats kalpo par pamatu citu ēdienu pagatavošanai. Tomēr šo pamatu ir ļoti grūti sagatavot. Grūtības ir tas, ka virtuvē, pagatavojot šo mērci, jums jābūt gandrīz nepārtraukti 12 stundām, lai gan ideālā gadījumā jums vajadzētu gatavot demi-glace mērci vēl ilgāk. Tomēr nav iespējams iedomāties franču virtuvi bez šīs mērces, kas ir izgatavota no gaļas un dārzeņiem un ir tik bieza, ka, sasaldējot, daļēji saglabā želejveida formu. Starp citu, līdz ar to mērces nosaukums: “demiglas” nozīmē “daļēji mantojumu”.

Ēdienu gatavošanas īpašības

Lai sagatavotu mājas mērci, kas ir identiska oriģinālam, jums ir jāņem vērā daudzas izsmalcinātības.

• Neviena gaļa nav piemērota mērcei, bet tikai liellopu gaļai. Vislabāk ir ņemt teļa gaļu uz mērces un neiesaldēt. Šajā gadījumā gaļa labāk izkusīs, un mērce iegūs vēlamo konsistenci, tai būs ēst garšīga garša. Sagatavojot mērci, katrs sulas piliens, kas nāk no gaļas, ir vērtīgs. Tāpēc saldētais produkts viņam nav piemērots. Galu galā, kad ir zaudēta gaļas sulas atkausēšana, pat ja mēģināt izvairīties no temperatūras atšķirībām.
• Mērcei būs ideāla garša tikai tad, ja izmantosiet visas tās sastāvā esošās sastāvdaļas, kā arī precīzi ievērojiet proporcijas receptē. Parasti kilogramam gaļas ir 3 litri ūdens. Tomēr jums ir jāsaprot, ka puse no tā ilgā viršanas procesā iztvaiko, lai mērce nebūtu tik daudz.
• Cepot mērci, labāk ir neļaut buljonam vārīties, pretējā gadījumā mērce var izrādīties neskaidra.
• Klasiskā mērces klasiskā versija mērcē obligāti ietver sausu sarkanvīnu. Tas piešķir mērcei unikālu garšu. Tiks darīts arī pašmāju vīns ar vidējo kvalitāti, taču to nevar pilnībā izslēgt.
• Garšvielas un sāls tiek pievienotas mērcei paša galā, jo gatavošanas procesā tas ir stipri vārīts uz leju, tāpēc tas varētu būt pārāk sāļš vai pereprech. Lai gan pikantā mērces versija ir arī laba, un daudziem cilvēkiem tas patīk.

Ņemot vērā, ka mērces sagatavošanas process ir diezgan sarežģīts, ieteicams to pagatavot ne pārāk mazās porcijās. Neizmantoto mērci var ielikt traukos un sasaldēt. Šī mērces uzglabāšanas metode tiek uzskatīta par tradicionālu. Saldētājā viņš mierīgi atradīsies divus mēnešus, un šajā laikā jums, iespējams, būs laiks to pilnībā izmantot.

Klasiskās demi klases mērces recepte

Sastāvs:

• liellopu un teļa kauli - 1, 5 kg;
• gaļa - 0, 25 kg;
• sausais sarkanvīns - 0, 75 l;
• ūdens - 4 l;
• sīpoli (pusi var aizstāt ar puraviem) - 0, 2 kg;
• burkāni - 0, 2 kg;
• saldie pipari - 0, 2 kg;
• selerijas saknes - 80 g;
• selerijas kāti - 60 g;
• cukini - 70 g;
• baklažāni - 70 g;
• tomātu pasta - 60 ml;
• žāvētas pētersīļi, dilles, ķiploki - 10-15 g;
• cukurs ir šķipsna;
• rozmarīns, timiāns - uz šķipsnu;
• neļķes - 2 gab.
• lauru lapas - 1 gab .;
• melnie piparu zirņi - 3 gab.
• pīrāgu zirņi - 3 gab .;
• augu eļļa - 20 ml.

Sagatavošanas metode:

• Gaļu un kaulus nomazgājiet labi. Ja nepieciešams, atdaliet mīkstumu no kauliem. Notīriet visas papīra salvetes.
• Gaļu sagriež mazos gabaliņos.
• Ievietojiet kaulus uz cepešpannas un ievietojiet cepeškrāsnī apmēram stundu. Šajā laikā temperatūra krāsnī ir jāsaglabā 180-200 grādu leņķī.
• Atsevišķā veidnē, kas bagātīgi eļļota ar augu eļļu, salieciet gaļas gabalus. Ievietojiet to krāsnī apmēram 15 minūtes. Izņemiet gaļu atsevišķā traukā, izžāvējiet sulu no gaļas no veidnēm.
• Mazgājiet un mizojiet dārzeņus.
• Skvošs un baklažāni sagriež patvaļīgas formas un izmēra gabalos, bet ne pārāk lielus.
• Baklažāni iemērk 20 minūtes sālsūdenī, pēc tam noskalo un izžāvē.
• Smalki sagrieziet selerijas kātu un mizotus šī auga saknes.
• Burkānus nomizo un sagriež lielos gabaliņos.
• Sīpoli, pīlings, sagriezti uz pusēm.
• Sildiet sausu kastrolītis, uzliekiet sīpolus un burkānus. Cepiet, līdz tie kļūst nedaudz melni.
• Noņemt no paneļa.
• Ielejiet sulu no gaļas uz pannu. Ielieciet selerijas, cukini un baklažānus. Pavāriet tos 5 minūtes. Notīriet gaļu ledusskapī.
• Ievietojiet tonētos kaulus ar malām. Uzlieciet tos no burkāniem, sīpoliem un dārzeņu masas. Apkaisīt ar žāvētiem garšaugiem. Ielej glāzi sarkanvīna un ievietojiet to atpakaļ cepeškrāsnī. Cepiet visu 30 minūtes.
• Visu veidlapas saturu pārnes uz pannu ar biezu pamatni un tām pašām biezām sienām. Piepildiet visu ar tīru ūdeni.
• Ielieciet katliņā zemu siltumu un vāra uz lēnas uguns 24 stundas. Laiku pa laikam ir nepieciešams vērsties pie pannas, lai no virsmas noņemtu taukaino plēvi, sajauciet nākamo mērci.
• Pēc noteikta laika izņemiet kaulus no buljona, noslaukiet pats buljons.
• Saliekiet garšvielas auduma maisiņā vai ietiniet marli. Iemērciet buljonā.
• Cepiet liellopu gaļu 10 minūtes, izņemiet to no ledusskapja. Ielieciet to buljonā.
• Atgrieziet buljona podu ugunī un laiku pa laikam maisot vēl 2 stundas.
• Pievienot tomātu pastu, atlikušo vīnu, noņemiet garšvielas. Sāls un pipari pēc garšas. Tad karsējiet vēl 2-3 stundas, līdz mērce sāk konsekventi atgādināt olīveļļu.

Pasniedziet demi glace mērci ļoti atdzesētu. Lai to izdarītu, tas vispirms jāatdzesē istabas temperatūrā, pēc tam vairākas stundas ievieto ledusskapī. Tādējādi jūs varat nobaudīt īstu demi-glace mērci tikai divas dienas pēc tās sagatavošanas. Bet jūs nenožēlosiet izšķērdētos spēkus - mērce ir ļoti garšīga un smaržīga.

Vienkāršota recepte mērkaķa mērcē

Sastāvs:

• liellopu gaļas buljons - 1, 5 l;
• burkāni - 100 g;
• selerijas kātiņa - 100 g;
• sīpoli - 100 g;
• sviests - 100 g;
• kviešu milti - 80 g;
• augu eļļa - 40 ml;
• Madeira vai līdzīgs vīns - 80 ml;
• tomātu pasta - 30 ml;
• Sāls, pipari, garšaugi - pēc garšas.

Sagatavošanas metode:

• Pavārs un sasmalciniet liellopu gaļas buljonu, sadaliet to divās aptuveni vienādās daļās.
• Nogrieziet burkānus, sagriež tos mazos kubiņos vai rīvējiet tos uz rupja rīve.
• Noņemiet sīpolus no spuldzes. Sīpolu sagriež mazos gabaliņos.
• Smalki sakapātus selerijas stublājus labi mazgā.
• Siltumizolējiet augu eļļu pannā, ievietojiet tajā dārzeņus un apcep 10 minūtes.
• Pievienojiet dārzeņiem tomātu pastu, turpiniet gatavošanu vēl 5 minūtes. Pārnesiet dārzeņus no pannas uz pannu.
• Saliekiet garšvielas auduma maisiņā. Vislabāk ir izmantot lauru lapu, piparus, nelielu svaigu garšaugu ķekaru (pētersīļi, dilles, selerijas).
• Ielieciet maisiņā pannu ar dārzeņiem, ielej vienu daļu buljona, uzliek uguni. Pēc 20 minūtēm izņemiet paciņas ar garšvielām, pēc vēl 20 minūtēm, noņemiet buljonu no karstuma un celma.
• Tīrā pannā vai kastrolītē izkausējiet sviestu, pievienojiet miltus un cepiet tos kopā, līdz tie kļūst gluda pasta.
• Atlikušo krājumu ieliet katliņā plānā straumē, saputojot to ar noslaucīt. Labi samaisiet un vāra, līdz buljons kļūst biezāks.
• Kombinējiet buljona mērci ar saspringto buljonu, kurā vārīti dārzeņi. Ielej vīnu. Turiet uguni, līdz mērcei ir vēlamā konsistence.
• Sāls, pipari, vāra vēl pāris minūtes un izņem no karstuma.
• Atdzesējiet mērci - tas tiek pasniegts auksts, gandrīz ledains.

Neskatoties uz to, ka šī ģerboņu mērces recepte ir daudz vienkāršāka nekā klasiskā, un tas aizņem diezgan daudz laika, tikai īsts franču virtuves gardēdis un cienītājs var atšķirt viltojumu no oriģināla. Tātad jūsu viesi un mājsaimniecības joprojām būs priecīgi par jūsu kulinārijas panākumiem, priecīgi ēst ēdamo leģendāro mērci, ar kuru jebkurš ēdiens izbauda izsmalcinātu garšu.

Sauce Demiglas ir franču virtuves vizītkarte. Ja jūs to vērtējat, tad jums būs jāiemācās gatavot šo mērci saskaņā ar klasisko recepti. Tomēr ir daudz vienkāršākas iespējas mērces pagatavošanai. Šajā gadījumā tā sagatavošana ilgs ne vairāk kā pusi līdz divas stundas, un rezultāts, protams, būs vēlams.