Franču virtuve ir slavena ar savām mērcēm, kas var dot ēdienam jaunas garšas un pārvērst parastos ēdienus delikatesēs. Bet lielākā daļa franču mērču tiek gatavotas, pamatojoties uz vienu no četrām mērcēm, kuras tiek uzskatītas par galvenajām. Veluté mērce ir viena no galvenajām klasiskās franču virtuves mērcēm. Mērces sastāvs ir ļoti vienkāršs: buljons, garšvielas un zelts. Ru franču virtuvē sauc par eļļainu miltu maisījumu. Atkarībā no miltu cepšanas pakāpes pv var būt balts, brūns vai zelts. Jo spēcīgāks ir miltu cepšana, jo tumšāks būs ru. Lai iegūtu zelta ru, milti tiek cepti līdz karameles krāsai, un pēc tam tie turpina cept sviestā, līdz maisījumam ir zelta nokrāsa.
Samta mērci var pasniegt ar gaļu vai zivīm, un to var izmantot citu mērču pagatavošanai. Piemēram, bieži pievieno sīpolus, papriku, vīnu, citronu sulu, zaļumus, iegūstot mērces ar pilnīgi jaunām garšām.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Gatavajam samta mērcei jābūt gludai, vienmērīgai konsistencei, krēmkrāsai, kas atgādina biezu krēmu biezumā. Nav viegli, bet iespējams iegūt mērci, kurai ir visas šīs īpašības. Turklāt pat nepieredzējušais saimnieks šo uzdevumu izpildīs, ja zina dažus svarīgus mirkļus un precīzi seko mērces pagatavošanas tehnoloģijai.
- Lai padarītu zelta samta mērci, ir jābūt pieejamam gan ru, gan buljonam. Jūs varat izmantot gan gaļu, gan vistas un zivis. Vistas buljona mērce ir ļoti piemērota gaļas un mājputnu ēdieniem - tā ir universāla. Bet mērci, kas pagatavots zivju buljonā, var pasniegt tikai zivju ēdieniem un jūras veltēm.
- Mīklas buljonam jābūt labi filtrētam. Lai to padarītu spilgtu, tas ir jāvārda ar dārzeņiem (sīpoliem, burkāniem), un putu veidošanās uz virsmas ir jānoņem. Ja, neraugoties uz jūsu centieniem, buljons izplūdis, jūs varat mēģināt to atvieglot. Lai to izdarītu, ievietojiet nedaudz tīra rīsu marles maisiņā un nometiet buljonu. Vāra buljonu 10 minūtes, noņemiet rīsus - buljons kļūs caurspīdīgs.
- Pēc gatavošanas rokas jāļauj atdzist. Šajā laikā buljonam jābūt apsildītam, labāk ir uzvārīties.
- Ja jūs ielej ru uz buljonu, tad izvairoties no gabalu veidošanās, būs grūtāk, nekā ielejot buljonu plānā plūsmā konteinerā ar ru. Jebkurā gadījumā maisījums ir intensīvi saputots ar noslaucīt, citādi nebūs iespējams panākt vienmērīgu konsistenci.
- Pēc tam, kad Ru ir savienots ar buljonu, tas jau ilgu laiku, ti, apmēram 40 minūtes, tiek vārīts zemas siltuma temperatūrā. Šajā laikā uz mērces virsmas veidojas putas. Tas ir jānoņem. Pretējā gadījumā mērcē atradīsies rupjas ādas, kas sabojā visu tās garšu.
- Ja mērcei pievieno dažādas garšvielas, ievērojiet šo pasākumu - mērcei jābūt mīklai, tai nevajadzētu dot stipru pikantu garšu.
Mērci var ielikt katliņā un pasniegt pie galda, vai arī to var izmantot dažādu ēdienu, jo īpaši krējuma zupu, ceptu zivju pagatavošanai.
Klasiskā recepte velute mērcē
Sastāvs:
- attīrīts buljons - 1 l;
- sviests - 60 g;
- kviešu milti - 60 g;
- garšvielas - pēc garšas.
Sagatavošanas metode:
- Sift milti.
- Novietojiet to sausā pannā un apcepiet līdz karameles krāsai.
- Kastītē izkausējiet sviestu, ielieciet tajā ceptos miltus, noslauciet to.
- Cepiet, sasmalciniet, lai iegūtu biezu, lipīgu masu zeltaini brūnā krāsā.
- Atstājiet krēmveida miltu masu atdzist.
- Vāra buljonu.
- Ielej buljonu katliņā. Neaizmirstiet viņu intensīvi pārspēt, lai nebūtu gabalu.
- 30–40 minūšu laikā gatavojiet mazu siltumu, to nepārtraukti maisot. Līdz tam laikam viņam jāiegūst bieza krējuma konsistence un maigs krējuma toni.
Saskaņā ar šo recepti sagatavotā mērce ir universāla. Tomēr atcerieties, ka, ja jūs izmantojāt zivju buljonu, mērce nav piemērota visiem ēdieniem.
Veselības mērce ar sīpoliem un vīnu zivīm
Sastāvs:
- zivju buljons - 1 l;
- sausais baltvīns - 100 ml;
- sīpoli - 50 g;
- kviešu milti - 100 g;
- sviests - 100 g;
- Baltā pipari - pēc garšas.
Sagatavošanas metode:
- Sīpolu nomizo un sagriež ļoti mazos gabaliņos. Ja vēlaties, lai mērcei būtu maiga garša, sīpolu vietā var izmantot šalotes.
- Izkausējiet sviestu un pievieno sasmalcinātu sīpolu. Cepiet to zemā temperatūrā, līdz tas ir caurspīdīgs un mīksts.
- Pievieno miltus, kas cepti līdz zeltaini brūnai. Tas ir labāk, lai to ceptu atsevišķā pannā iepriekš.
- Pagatavo, maisot, līdz iegūst viendabīgu masu.
- Pievienojiet vīnu un noslaucīt, lai nebūtu gabalu.
- Vāra buljonu līdz vārīšanās temperatūrai.
- Pārnes miltu maisījumu uz konteineru, kur jūs gatavojat mērci.
- Šajā traukā ielej buljonu, vienlaicīgi to enerģiski pārspiežot.
- Vāriet mērci uz stundu. 10 minūtes pirms gatavības pievienojiet piparus.
- Izkāš mērci.
Šī mērce ir laba ideja pasniegt zivis vai jūras veltes. To var izmantot arī šo produktu cepšanai. Gaļas uzkodām šī mērce nav piemērota.
Par to pašu recepti var pagatavot mērci gaļas ēdieniem. Tomēr šajā gadījumā zivju buljons jāaizstāj ar vistu un baltiem pipariem - ar paprikas pulveri.
Samta mērce attiecas uz ēdieniem, kuru receptei ir jāzina katrs pavārs, pat ja viņš nedarbojas franču restorānā. Prasmīga saimniece, šīs zināšanas arī nešķiet liekas.
