Eclairs un profiteroles - kūkas, kas nāca pie mums no franču virtuves. Tās ir iegarenas vai apaļas mucas, iekšpusē tukšas. Tie ir piepildīti ar desertu krēmu, šokolādi, retāk - pīrāgiem un citiem bez saldumiem. Gandrīz visi mīl olu kūkas, bet maz mājsaimnieces gatavo tos mājās. Tas ir saistīts ar to, ka choux mīklas eklairiem un profiteroliem tiek uzskatītas par grūti sagatavojamām. Patiesībā, daudzi iesācēju pavāri spēj to izdarīt pirmo reizi. Viņu veiksme ir skaidrojama ar precīzu sekojošo ieteikumu, kas pievienots recepti.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Pat sākums saimniece var izgatavot šoučes konditorejas izstrādājumus profiteroliem vai eklāmiem, kas atšķiras tikai pēc formas, ja viņa zina vairākus smalkumus un ievēro norādījumus par izvēlēto recepti.
Mīklas pagatavošanas tehnoloģija šķiet vienkārša: pienu vai ūdeni karsē kopā ar sviestu, pēc tam karstajam maisījumam pievieno miltus un to pagatavo. Joprojām ir jāvada olas mīklā, un tā ir gatava lietošanai. Faktiski ir daudzas nianses, bez zināšanām par to, kas reti var iegūt gaidīto rezultātu.
- Miltu mīklai, no kuras izgatavo franču kūkas, jābūt augstas kvalitātes. Šī prasība attiecas uz miltu izvēli jebkuram konditorejam. No otrā kursa miltiem tie izrādās neglīti, bieži ir nepatīkama garša.
- Izšķīdinātos miltus miltus pirms mīcīšanas un biežāk pat divreiz. Šīs manipulācijas mērķis ir ne tikai tīrīt to no kukaiņiem un maziem pakaišiem. Galvenais uzdevums ir piesātināt miltus ar skābekli. Izsijātie milti kļūst maigi un vieglāki, labāk apvienojas ar citām sastāvdaļām, neizveidojot gabalus. Produkti no tā izrādās maigi un gaisīgi.
- Veidojot mīklu, jums ir jāsasniedz pilnīga gludība. Ja milti tajā tiek sadalīti nevienmērīgi, veidojot gabaliņus, kūkas var neizdoties.
- Eļļu nav ieteicams izkausēt atsevišķi, tas ir jāizkaus lēnām, jāizšķīdina šķidrumā (pienā vai ūdenī), un tāpēc šos produktus silda kopā. To var izdarīt ar ūdens vannu vai ļoti lēnu uguni.
- Pieredzējuši šefpavāri, kas gatavo čuksa konditorejas izstrādājumus, dod priekšroku, lai to noslaucītu ar noslaucīt, atsakoties izmantot virtuves iekārtas. Saskaņā ar viņu novērojumiem, sajaucot ar maisītāju, mīkla izrādās pārāk šķidra, tā saglabā savu formu slikti. Ja jūs nevarat darīt bez virtuves ierīču palīdzības, izmantojiet īpašas mīklas uzgaļus un ieslēdziet ierīci zemā ātrumā.
- Olas tiek ievestas choux konditorejas izstrādājumos, kad mīkla atvēsina nedaudz. Ja jūs ievietojat olas karstā masā, tās gatavos un mīkla būs neatgriezeniski bojāta. Olas katru reizi injicē, katru reizi rūpīgi mīcot mīklu. Ja tā ir ieguvusi vēlamo konsistenci, bet olas paliek, jums nav nepieciešams tos ievietot mīklā. To daudzums vienmēr ir atšķirīgs, jo daudz kas ir atkarīgs no to lieluma un miltu kvalitātes.
- Gatavā mīkla sasniedz lāpstiņu un spēj saglabāt savu formu, kad tā ir novietota uz pergamenta.
- Izmantot mīklas mīklu vajadzētu būt silts. Ja atļauj atdzist, kūkas var nepaaugstināties.
- Gatavā mīkla peļņas ruļļos un eklēmiem atgādina krējumu, tā tiek uzklāta uz cepšanas paplātes, kas pārklāta ar pergamentu, izmantojot gatavošanas šļirci.
Kukurūzas kūkas vispirms 10 minūtes cep 220-230 grādu temperatūrā, tad temperatūra krāsnī tiek samazināta līdz 190-200 grādiem un cepta kūkas, līdz tās tiek pasniegtas. Vēlamību nosaka, skatoties produktus caur cepeškrāsns durvīm, to nevar atvērt. Novietojiet eklairs un peļņas griezējus uzkarsētā cepeškrāsnī, izņemiet tos ne agrāk kā pusstundu pēc izslēgšanas.
Klasiskā gatavotā mīklas recepte eklairiem un profiteroliem
Sastāvs:
- kviešu milti - 150 g;
- piens - 120 ml;
- ūdens - 120 ml;
- vistas ola - 5 gab.
- cukurs - 20 g;
- sāls - 10 g;
- sviests - 100 g.
Sagatavošanas metode:
- Apvienot ūdeni, pienu, sāli un cukuru. Ielieciet iegūto maisījumu sagrieziet nelielos sviesta gabalos. Samaisiet, uzpūstot ar viskiju vai maisītāju.
- Sagatavoto maisījumu ievieto nelielā katliņā, karsē, lēnām sajaucot ar zemu karstumu, sasniedzot pilnīgu sviesta, cukura un sāls izšķīdināšanu.
- Sift milti. Pēc šķidruma maisījuma pannā vārās uzreiz ielej miltus. Ieviešot miltus, vienlaikus samitriniet pannas saturu ar noslaucīt, lai novērstu miltu gabalu veidošanos.
- Ielieciet mīklu bļodā, ļaujiet tai nedaudz atdzist. Pēc kārtas pārspiež olas mīklā. Tā rezultātā tai vajadzētu iegūt nedaudz biezāku konsistenci nekā biezs krējums.
Joprojām ir jānovieto mīkla kulinārijas maisiņā un jānovieto uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu, dodot produktiem vēlamo formu. Noteikti atstājiet attālumu starp kūkām, jo cepšanas laikā tās ievērojami palielinās.
Choux mīkla eklairiem un profiteroliem uz ūdens
Sastāvs:
- kviešu milti - 100 g;
- ūdens - 0, 2 l;
- sviests - 75 g;
- vistas ola - 3 gab.
- sāls - 2 g;
- cukurs - 5 g.
Sagatavošanas metode:
- Ielej ūdeni pannā, ielieciet sviestu, sagriež mazos gabaliņos. Uzberiet cukuru, samaisiet.
- Sift milti divas reizes. Pārsietot, sajauciet ar sāli.
- Apkarsējiet ūdeni zemā karstumā. Ir svarīgi nodrošināt, ka eļļa tiek izkausēta pirms ūdens vārīšanās.
- Tiklīdz ūdens uzkarsē, pievienojiet miltus, miežot mīklu. Tam jābūt vienveidīgam, bez gabaliem.
- Noņemiet pannu no mīklas no siltuma, ļaujiet tai atdzist līdz aptuveni 50-60 grādiem. Ja jūs ieliekat pannu aukstā ūdens traukā vai pārnesiet mīklu no tā uz citu konteineru, tas atdzesēs ātrāk.
- Vienu reizi pievienojiet mīklai olas un samaisiet, līdz tā kļūst bieza krējuma konsistence.
Negaidot, ka mīkla pilnībā atdziest, ievietojiet to uz cepešpannas un nosūtiet to uz krāsni, kas iepriekš uzsildīta līdz 220-230 grādiem. Kad kūkas palielinās, samaziniet temperatūru un cepiet priekšmetus līdz gatavībai.
Choux mīkla uzkodu bāriem (bez cukura)
Sastāvs:
- kviešu milti - 0, 2 kg;
- ūdens - 180 ml;
- vistas ola - 6 gab.
- sāls - liels šķipsnis;
- sviests vai margarīns - 100 g.
Sagatavošanas metode:
- Sagrieziet sviestu vai margarīnu mazos gabaliņos, pārklājiet ar ūdeni, izkausējiet, liekot pannu ar sagatavoto maisījumu uz zemas uguns.
- Ielejiet miltus, kas iepriekš izsijāti un sajaukti ar sāli, vārītajā maisījumā, pagatavojiet to.
- Atlaist olas bļodā, sakratiet.
- Nelielās porcijās pievienojiet olu masu nedaudz atdzesētai mīklai un sakratiet ar maisītāju ar īpašu sprauslu vai noslaucīt.
- Pēc mīklas saņemšanas bieza krējuma konsistence, bet joprojām spēj saglabāt formu, pārtrauc olu ieviešanu, pat ja tie joprojām paliek.
Šī krējuma konditorejas recepte atbilst GOST prasībām. Tas ir piemērots gan saldu, gan uzkodu un profiterolu sagatavošanai.
Choux mīklas ekleiriem un profiteroliem nav pieejamas visiem. Iemesls ir tas, ka trūkst zināšanu par dažiem smalkumiem vai novirzēm no receptes. Precīzi izpildot receptes norādījumus, jūs nedarīsiet kļūdas un iegūsiet paredzamo rezultātu.
