Béarne mērce

Franču virtuve ir slavena ar daudzām dažādām mērcēm. Daži no viņiem gatavojas īpašiem ēdieniem, citi lieliski papildina vairāku ēdienu garšu, citi - universāli vai gandrīz universāli. Béarne mērce pieder pie trešās grupas. Visbiežāk tas tiek pasniegts ar gaļu un mājputniem, bet ne mazāk labi tas atbilst zivīm, jūras veltēm, dārzeņiem. Béarne mērces daudzpusība ir arī tāpēc, ka tas ir labi gan karsts, gan auksts. Tomēr tas ir nepieciešams, lai to izņemtu no ledusskapja iepriekš, lai tas sasildītos vismaz līdz istabas temperatūrai, pretējā gadījumā tā konsekvence būs pārāk bieza un viņiem būs grūti ieliet trauku. Pats mērce ir diezgan bieza un sulīga, ar patīkamu krēmkrāsu. Tas ir sagatavots, pamatojoties uz baltvīna etiķi, sviestu un neapstrādātiem dzeltenumiem, pievienojot noteiktu garšvielu un garšvielu komplektu, kas nodrošina šķidrumam garšvielu unikālu garšu un aromātu.

Ēdienu gatavošanas īpašības

Dažu mērču pagatavošanai ir nepieciešamas augstas kulinārijas prasmes, bet citas ir vienkārši sagatavotas. Mērce béarnaise (saukta arī par barnāta mērci) ir vidēji sarežģīta. Tas nozīmē, ka tās sagatavošanā ir stingri jāievēro tehnoloģija un jāzina dažas izsmalcinātības. Šajā gadījumā nepieredzējis pavārs varēs tikt galā ar šo uzdevumu.

• Lai mērci pagatavotu, ir vajadzīgi neapstrādāti dzeltenumi. Priekšroka jādod mājas cāļu olām, jo ​​to dzeltenumi ir gaišāki un dod mērcei patīkamāku toni. Ir ļoti svarīgi apzināties dējējvistu veselību, lai netiktu inficēts ar salmonelozi. Ja jums nav šādu datu un iegādājāties olas veikalā, pirms lietošanas tās jāizmanto ar ziepēm un sūkli.
• Tradicionālajai barjēzes mērces receptei ir nepieciešamas šalotes. Tam ir izsmalcinātāka un cēlāka garša, salīdzinot ar sīpoliem, bet, ja nepieciešams, tos var aizstāt ar tiem. Tas būtiski neietekmēs gatavās mērces garšu.
• Vēl viena svarīga sastāvdaļa ir baltvīna etiķis. Ja nomaināt to ar sarkano etiķi, tas var ietekmēt gatavās mērces krāsu. Tāpēc, ja mājā nav baltvīna etiķa, labāk to aizstāt ar ābolu.
• Ceturtā sastāvdaļa ir sviests. Tas ir nepieciešams, lai pagatavotu mērci, un gatavā ēdiena kvalitāte ir atkarīga no tā kvalitātes. Šajā gadījumā nomainiet sviestu, kas netiks izmantots.
• Jāatzīmē arī garšvielas, kas tradicionāli tiek izmantotas, lai pagatavotu bārbeku mērci. Tas ir etragons, tas ir tarragons, un chervil ir pikants garšaugs, kas pēc izskata, garšas un aromāta izskatās mūs visus pazīstamos pētersīļus. Ir grūti atrast atbilstošu tarragonu aizvietotāju, bet jūs varat aizstāt chervil ar pētersīļiem, pat neapdomājot.
• Béarna mērce ir jāsagatavo ūdens vannā, pakāpeniski ieviešot sastāvdaļas un pastāvīgi pārspējot mērci ar noslaucīt. Ja uz uguns uzliek bļodu ar mērci, tā nekavējoties pārvēršas omlete. Ja jūs mēģināt visu laiku sajaukt, lai paātrinātu procesu, mērce pārslās.
• Ja, neraugoties uz jūsu pūlēm, mērce joprojām tiek stratificēta pēc gatavošanas, varat pievienot tam sasmalcinātu ledu un pārspēt to. Ja tas nedarbojas, mēģiniet pievienot citu dzeltenumu un pēc tam sasmērējiet mērci.

Pasniedziet Bearnaise mērci gaļas un zivju ēdieniem, mājputnu ēdieniem un dārzeņiem. Viņš sniegs savu garšu neparastu nokrāsu.

Klasisks béarne mērces recepte

Sastāvs:

• Šalotes - 30 g (vai 25 g sīpolu);
• sviests - 150 g;
• ūdens - 80 ml;
• baltvīna etiķis (6%) - 40 ml;
• balts malts pipars - šķipsna;
• vistas olas dzeltenumi - 2 gab.
• svaigs ķirsis vai pētersīlis - 30 g (10 g var aizstāt ar žāvētu);
• svaiga tarragonu (tarragonu) - 15 g (jūs varat nomainīt 5 g žāvētas).

Sagatavošanas metode:

• Nomazgājiet un mizojiet sīpolu, sagrieziet to ļoti mazos gabaliņos.
• Atsevišķi dzeltenumi no proteīniem. Olbaltumvielas mērces pagatavošanai nebūs nepieciešamas, bet tās nedrīkst izmest, jo tās var kalpot par pamatu citu garšīgu ēdienu pagatavošanai.
• Izkausējiet sviestu šķidrumā un ļaujiet tam nedaudz atdzist temperatūrā, kas ir nedaudz virs istabas temperatūras.
• Smalki sakapājiet svaigus zaļumus, samaisiet.
• Novietojiet sīpolus un piparus nelielā traukā vai pannā.
• Sajauciet etiķi ar divām ēdamkarotēm ūdens. Ielejiet sīpolus ar šo maisījumu, uzlieciet zemu siltumu. Kad maisījums uzkarsē apmēram pusi vai pat nedaudz vairāk, pievienojiet atlikušo ūdeni, samaisiet maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai. Ielieciet sīpolu traukā, kurā jūs pagatavosiet mērci ūdens vannā.
• Kombinēt vistas dzeltenumus ar izkausētā sviesta trešo daļu. Ielej bļodā ar sīpoliem, atlaidiet un ieliek ūdens vannā.
• Siltums, pārspiežot ar noslaucīt, līdz apmēram 40 grādiem. Ievadiet sviestu mazās porcijās, turpinot pārspēt.
• Kad mērce pietiekami sabiezē, pievienojiet garšaugus un samaisiet. Tajā pašā posmā mērci var nedaudz sālīt.

Lai gan bāremāņu mērci var pasniegt aukstumā, par 60 ° C temperatūru to uzskata par optimālu. Jūs varat to apsildīt ūdens vannā. Mikroviļņu krāsnī nav iespējams sasildīt mērci, jo šajā gadījumā tas atdalīsies un zaudēs savu pievilcību.

Pielāgota bairn mērces recepte

Sastāvs:

• sīpolu sīpols - 60 g;
• ābolu sidra etiķis (6%) - 100 ml;
• vistas olas dzeltenumi - 2 gab.
• sviests - 0, 24 kg;
• ūdens - 20 ml;
• malti melnie pipari - 5 g;
• estragon - 3 filiāles;
• timiāns - 1 zariņš;
• lauru lapa - 1 gab.

Sagatavošanas metode:

• Noņemiet mizu no sīpola, smalki sagrieziet.
• Pie estragona atdaliet lapas, atcelt.
• Nelielā traukā ielieciet sīpolu, lauru lapu, timiāna zariņu un taragonu stublājus (bez lapām), pievienojiet piparus. Visu pārlej ar etiķi un uzlieciet zemu siltumu. Vāra maisījumu apmēram uz pusi. Izkāš caur sietu.
• Beat dzeltenumi, pievienojot karoti auksta ūdens un etiķa, kas atdzesēts līdz istabas temperatūrai, piesātināts ar garšaugu aromātiem.
• Karsē ūdens vannā. Mazos gabaliņos pievienojiet sviestu, katru reizi pārspiežot mērci līdz gludai.
• Kad eļļa ir pabeigta, mērcē pievieno sasmalcinātus lapotnes lapiņas, samaisa un izņem no ūdens vannas.

Saskaņā ar šo recepti pagatavotajai mērcei ir tāda pati konsistence kā oriģinālajai béarna mērcei, un tam ir ļoti līdzīga garša, nedaudz vairāk pikanta. Par mazāku garšu un vēl patīkamāku aromātu daži mājsaimnieces aizvieto daļu no etiķa ar citronu sulu, bet ne vairāk kā uz pusi.

Béarne mērce, kurai piemīt maiga tekstūra un krēmveida garša, ir lielisks papildinājums jebkuram ēdienam, īpaši labi izlīdzina liesās gaļas un mājputnu garšu.