Cilvēki ir gatavojuši mājās skābu krējumu, jo tie sakopoja govis, kazas un aitas un sāka no tiem iegūt pienu.
Kopš tā laika fermentēta piena produkta ražošana nav būtiski mainījusies, izņemot tehnoloģiskā procesa uzlabošanu.
Kā padarīt skābu krējumu mājās - pamatprincipus
Iespējams, katram skāba krējuma garam ir fani.
Kāds dod priekšroku zema tauku satura produktam, ar skābu garšu, no lielveikala, skaistā oriģinālajā iepakojumā, un kāds mīl mājās gatavotu skābo krējumu, kā mazuļa , tāpat kā vecmāmiņu .
Daudzās privātajās saimniecībās tās joprojām dara skābo krējumu vecmodīgā veidā, fermentējot pienu un savācot uz virsmas augušo tauku daļu.
Saimniecībās, kur piena ražošana ir būtiskāka, stabila un krējuma pārdošana pastāvīgi tiek pārdota tirgū, ir vietējie atdalītāji, kas atvieglo krējuma izgatavošanu mājas skābo krējuma ražošanai. Bet pat šī metode, lai gan tā ir daļēji mehanizēta, joprojām ir tālu no tehnoloģiskā procesa lielā piena pārstrādes uzņēmumā.
Šeit jāatzīmē, ka lauksaimnieku skābo krējuma kvalitāte visbiežāk pārsniedz lielo ražotāju produkciju, jo tā ražošanas nosacījumi ir tuvāki dabiskajiem.
Maz ticams, ka tā atdzīvinātu visu skābo krējuma ražošanas ķēdi mājās, pat neņemot vērā iepakojumu, bet tehnoloģijas būtības izpratne un visi tās posmi palīdzēs sasniegt visciešāko rezultātu, it īpaši, ja vēlaties iegūt svaigu mājās gatavotu produktu ar rūpnieciski ražotu skābo krējumu.
Protams, svarīgāko lomu krējuma ražošanā spēlē izejvielas - piens. Tā kā govs piens joprojām ir tradicionālā un populārākā krējuma izejviela, un citu mājlopu piena piena tehnoloģija ir sarežģīta pat ražošanas apstākļos, apsveriet pirmo iespēju. Skābā krējuma kvalitāte var būt atkarīga no daudziem faktoriem, un tā tauku saturs ir tieši proporcionāls sākotnējā produkta tauku saturam. No tā izriet, ka no vājpiena vai zemu tauku satura piena nav iespējams iegūt skābo krējumu pat ar nelielu tauku saturu. Minimālais tauku saturs skābā krējumā ir 10% un maksimālais - 58%. Mājā krējumā tauku saturs var sasniegt 75%.
Protams, taukskābju pārtika no uztura viedokļa ir kaitīga, un ir grūti nepiekrist. Bet, ja jūs neaizmirstat par proporcijas izjūtu, tad dabiska produkta kaitējums nav nekas, salīdzinot ar mākslīgi radītu uztura analogu.
Nav noslēpums, ka bieži, pērkot krējumu, jums ir jāsaskaras ar dažiem nesaprotamiem mirkļiem:
- ražošanas un pārdošanas datums: skābs krējums, jo dabisku piena produktu nevar uzglabāt ilgāk par 5 dienām. Kā dabisko fermentētu piena produktu var saglabāt ilgāk par mēnesi?
- produkta sastāvs: dabīgajā krējumā, izņemot krējumu un raugu, nevar būt citu sastāvdaļu. Šajā brīdī reizēm ražotājs parasti atklāj atjautības brīnumus;
- un, ja jau ir stingri jāapsver šis jautājums, tad šī produkta uzglabāšana plastmasas vai kartona ražošanā ir nepieņemama;
- Ja uz iepakojuma ir uzrakstīts, ka tauku saturs ir 10%, un konsistence ir bieza, šāds pirkums ir jāatsakās, vai arī beidzot jāpārliecinās, ka krējuma produkts ir ne tikai noderīgs, bet pat kaitīgs veselībai, lai iepakojums būtu mājās un veiciet eksperimentu: pievienojiet 1-2 pilienus joda tējkaroti skāba krējuma. Ja produkts kļūst zilā krāsā, papildus fermentētajam krējumam tas satur kaut ko citu, ko ražotājs „pieticīgi” klusēja;
- diezgan bieži komerciālajos tīklos ir „skābs krējums” ar nešķīstošiem graudiem. Tas nozīmē tikai to, ka vairs nav labuma no šāda skābo krējuma, izņemot tās klātbūtni uz galda. Bieži vien šādos produktos nav pat krējuma pēdas, un dabīgie produkti tiek aizstāti ar mākslīgiem produktiem. Kā mākslīgā sastāvdaļa var organiski mijiedarboties ar gremošanas procesā iesaistītajiem dabiskajiem fermentiem?
Mūsu senčiem nebija mērinstrumentu, lai noteiktu tauku saturu skābā krējumā, lai to klasificētu starp dažādiem diētiskiem produktiem, tāpēc idejas par produktu īpašībām un priekšrocībām bija gadsimtu senu novērojumu un personīgās pieredzes rezultāts.
Vai neviens nav ievērojis, ka taukainais piens vai krējums izraisa smaguma sajūtu organismā, savukārt skābs krējums ir viegli uzsūcas? Fakts ir tāds, ka svaigas krējuma dabiskās skābes rezultātā dabīgie piena proteīni un tauki nonāk citā bioķīmiskā stāvoklī, kas ir vispiemērotākā gremošanai.
Protams, nevajadzētu pārāk kategoriski noraidīt lielo piena ražotāju priekšlikumus, jo starp tiem ir diezgan maz apzināti piena pārstrādes pakalpojumu pārdevēji. Vismaz, lai uzzinātu, kā padarīt skābu krējumu mājās, varat izmantot savu pieredzi.
Īsāk sakot, ražošanas posmi, kas atbilst GOST prasībām, sastāv no secīgiem posmiem, kurus var daļēji reproducēt pašmāju skābo krējuma ražošanā. Mēģināsim uzskaitīt šos posmus, vienlaicīgi atrodot veidus, kā tos reproducēt mājās.
Piena savākšana. Šis posms ir tāds pats jebkurā uzņēmumā: piena iegāde no iedzīvotājiem, pievienojot laboratorijas testus, lai noteiktu piena tauku saturu un noteiktu (izslēgtu) iespējamo kaitīgo baktēriju klātbūtni.
Neapstrādāta piena atdalīšana. Krējumu atdala no savāktā dabiskā piena. Vispirms tie vispirms tiek turēti samērā zemā temperatūrā (4 ° C) un pēc tam tos karsē (līdz 40 ° C), lai palielinātu piena tauku plastiskumu un atdalīšanas laikā uzlabotu to atdalīšanos no piena olbaltumvielām.
Normalizācija. Šī ražošanas stadija bez īpašas, samērā sarežģītas un mājsaimniecībām nepiemērotas iekārtas mājās nav iespējama. Šā ražošanas procesa posma mērķis ir tauku procentuālā daudzuma pārdalīšana izejvielā dažādu tauku satura skābo krējuma ražošanai. Pasterizācija, kuras laikā sildītais atdalītais krēms samazina tauku viskozitāti. Tas ir iespējams 62 ° C temperatūrā. Turklāt temperatūras režīmi skāba krējuma ražošanā tiek noteikta noteiktā sakarībā ar pienskābes baktēriju aktivācijas un nomākuma, kas atrodas neapstrādātā pienā un ir iesaistīti skābo krējuma skābē.
5. Homogenizācija. Procesa būtība ir lielāku tauku molekulu saspiešana, kas ir dabiski atdalītas no proteīna. Tauku sadalīšana tiek panākta, sildot un saspiežot izejvielas. Tas nozīmē, ka silts krēms tiek nodots caur šauru cauruli zem augsta spiediena. Šī operācija palīdz nomainīt krēmu un iegūt viendabīgāku masu, kas pēc nogatavošanās nesadalās serumā un recekļos. Šajā posmā apkures temperatūra palielinās līdz 90 ° C, patogēna vide tiek iznīcināta.
6. Sourdough. Pievienojot noteiktu piena baktēriju grupu, kas tiek izmantota īpaši skābo krējuma ražošanai (termofīls raugs), sākas gremošanas process. Labvēlīga temperatūra termofilo rauga augšanai un attīstībai ir aptuveni vienāda ar cilvēka normālo temperatūru un 10 stundas tiek uzturēta tā, lai pienskābes baktērijas varētu izplatīties pasterizēto izejvielu masā.
7. Novecošana vai nobriešana. Jau sagatavots skābs krējums tiek nogādāts uz dzesētāja kamerām, kuras temperatūra nav augstāka par 8 ° C, ja tā nogatavojas vismaz 14 stundas pirms iepakojuma sākuma un turpmākās pārdošanas. Dažos gadījumos skābais krējums tiek nogatavināts nogatavināšanas procesā un tajā pašā laikā daļēji atdzesēts, lai skābais krējums varētu nogatavoties.
Kā padarīt krējumu mājās, zinot visus galvenos tehnoloģiskos punktus?
Vispirms jums ir nepieciešams iegādāties pilnpienu. To ieteicams veikt tirgū, kurā sanitārais ārsts un epidemioloģiskā laboratorija pārbauda produktus pirms to apstiprināšanas pārdošanai. Alternatīvs solis ir iegādāties pienu no pazīstama lauksaimnieka. Pievērsiet uzmanību iepakojuma tīrībai un pārdevēja tīrībai. Piena taukus var noteikt vizuāli. 3-4 stundas pēc piena ražošanas vieglāki piena tauki tiek atdalīti no olbaltumvielas un peld uz pudeles virsmas. Viņiem ir krēmkrāsas, un robeža starp proteīniem un taukiem ir skaidri marķēta. Piens ar augstu tauku saturu 3 l no kopējā apjoma veido līdz 1/3 no taukiem. Tas nozīmē, ka piens satur vismaz 30% tauku, un no tā jūs varat saņemt augstas kvalitātes krējumu un krējumu. Pietiek ar pudeli, piemēram, plastmasas cauruli no medicīniskās sistēmas injekcijai, un pārnesiet piena zemāko proteīna daļu uz citu vāciņu, kas šobrīd ir zemākā līmenī. Šajā gadījumā piens satur pietiekamu tauku daudzumu, un to var izmantot jebkuram nolūkam. Ja ir mājsaimniecības atdalītājs, tad jūs varat atdalīt lielāku piena tauku daudzumu, lai pagatavotu pašmāju skābo krējumu, bet atlikušais piens (otrādi) tiks atlaists. Tomēr pretējais ir piemērots arī kulinārijas apstrādei un ēšanai, jo tas satur vērtīgu vitamīnu un minerālvielu sastāvu.
Ja nav atdalītāja, pirms skāba krējuma izgatavošanas mājās, jebkurā gadījumā ir labāk uzsildīt dabīgo pienu. Ja jūs plānojat fermentēt skābu krējumu dabiskā veidā, apkure nedrīkst pārsniegt 42 ° C. Pasterizācijas laikā dabiskās baktērijas neapšaubāmi mirs, un jums būs mākslīgi jāpievieno pasterizētam krējumam, pievienojot raugu. Šeit viss ir vienkāršs: jebkurš dabīgs fermentēts piena produkts var darboties kā starteris. Šo attiecību nosaka vienkārši: 1% no startera līdz krējuma masai. Ja fermentētais piena produkts darbojas kā starteris, tad tā masu var palielināt līdz 10%.
Attiecībā uz homogenizāciju un normalizāciju: situācija ir sarežģītāka, ja šie mājās gatavotas skābo krējuma veidošanas posmi. Šādus dzīves apstākļus ir grūti nodrošināt. Vai tas ir tikai, lai iegūtu homogenizētu pienu? Bet tad jums ir jānodrošina krējuma drošība, modificēta kukurūzas cietes un vismaz aspirīna pievienošana.
Ja šī iespēja ir nepieciešama, mēģiniet, bet tagad mēs piedāvājam dabīgākus un mazāk radikālus veidus, kā padarīt skābo krējumu mājās.
Recipe 1. Lauku stila mājas skābais krējums
Sastāvs:
Piens, veseli (tauki) 3 l
Sagatavošana:
Mājas piens istabas temperatūrā liek skābu. Tajā pašā laikā pudele ar pienu jāpārklāj ar četriem reizes salocītu marli, nevis jāsakrata. Cik daudz krējuma savāksies uz piena virsmas, ir atkarīgs no produkta kvalitātes.
Pēc divām vai trim dienām pudeles apakšā jāparādās sūkalas - tas ir piena sabiezēšanas signāls. Uzmanīgi, ar karoti savāciet uz virsmas savākto krējumu citā burkā un ielej mājās gatavotu skābu krējumu, kas noklāts ar vāku.
Sauso pienu var sildīt, lai atdalītu sūkalas un slīpētu masu caur cauruļvadu, kas pārklāts ar marli.
Izmantojiet skābo krējumu, biezpienu un sūkalu paredzētajam mērķim.
Recepte 2. Kā pagatavot krējumu no pasterizēta krējuma mājās
Sastāvs:
Pasterizēts krējums (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Sagatavošana:
Jūs varat izmantot veikalā nopirkto krējumu, lai padarītu mājīgu skābu krējumu, izmantojot šo recepti, bet ir svarīgi, lai produkts būtu izgatavots no dabīga piena, un uz iepakojuma nav uzrakstu, kas norāda, ka krējumu var uzglabāt ilgāk par 72 stundām.
Sildiet krējumu līdz 20-25ºC. Ielej kaymak konteinerā ar tilpumu, kas ir lielāks par 1,5 litriem, un ielej krējumu uz tās ar plānu plūsmu, sajaucot piena produktus līdz viendabīgam. Pārklāj ar marli sajauc ar kaymak krēmu un atstāj uz 10 stundām skābināšanai. Nav nepieciešams vairāk sajaukt un kratīt burkas saturu. Ielieciet mājās skābu krējumu ledusskapī.
Recepte 3. Kā padarīt skābu krējumu mājās no vājpiena
Sastāvs:
Pilns piens 5 l
Skābais piens, dabīgs 50 ml
Sagatavošana:
Tas aizņem dabīgu pienu, kas nav atdalīts.
Izņemiet krēmu, kā aprakstīts iepriekš, tos uzsildiet, bet ne vāra.
Kad krējums ir atdzisis līdz apmēram 36-40ºC, pievienojiet skābo pienu un samaisiet, līdz tas ir atdzisis līdz vēl 20ºC.
Ielej masu stikla burkās, nosedziet ar vākiem un atstājiet nakti telpā. No rīta noņemiet skābu krējumu aukstumā, un vakariņām var to jau ēst.
Recepte 4. Mājas homogenizēta piena un dabīgā krējuma skāba krējums
Šim krējumam ir zems tauku saturs, tas ir gandrīz diēta.
Sastāvs:
Piens homogenizēts 1 L Krējums, pašmāju skābs 450 g
Sagatavošana:
Sildiet pienu līdz temperatūrai, kas ir tuvu vārīšanās temperatūrai, bet ne vārīties.
Pēc tam atdzesē istabas temperatūrā līdz 25-30ºC. Uzdevums ir tāds, ka piena ievešana krējumā tos neierobežo.
Novietojiet krējumu lielā traukā un uzpildiet dzesējošo pienu, nepārtraukti maisot krējumu.
Krējuma sākotnējai temperatūrai jābūt tādai pašai kā ievadītā piena temperatūrai.
Ieteicams pārtraukt sajaukšanu. Izmantot blenderis vai maisītājs nevar: tikai manuālā pukstēšana.
Recepte 5. Krēmveida krējums
Nav zināms, kā šo produktu var uzskatīt par krējumu. Krējuma tauku saturs, kas ir 30%, norāda, ka šim produktam ir tiesības saukt par krējumu. Pavārmākslas tehnoloģija atgādina recepti „creme brulee” vai mājās gatavotai rudenhānai. Bet tas, ka tas ir garšīgs ēdiens - nav šaubu.
Sastāvdaļas:
Krējums 30% (jebkurš) 300 ml
Skābais krējums 20% 150 g
Sagatavošana:
Ielej krējumu 0,5 litru keramikas traukā un ievieto aukstā krāsnī.
Nelietojiet vāciņu.
Pagrieziet cepeškrāsni uz mazākās uguns un ļaujiet krējumam, kas atrodas podā, nokrist, līdz uz virsmas kļūst zelta garoza.
Izslēdziet cepeškrāsni, neņemot pot.
Ja krēms ir nedaudz silts, ielej tiem krējumu, uzmanīgi pārvietojot cepta plēves malu.
Katlu var izņemt no cepeškrāsns, pārklāt ar vāku un atstāt telpās 10-12 stundas.
Recepte 6. Kā krējumu un laktozi lietot mājās no krējuma
Sastāvs:
Krējums, kura tauku saturs ir 0,5 l
Laktozes 1 tablete
Sagatavošana:
Krēmu uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un 15-20 sekundes iemērciet to šajā režīmā.
Atdzesējot līdz istabas temperatūrai, pievieno sasmalcinātu laktozes tableti. Ja esat iegādājies tabletes kapsulās, tad apvalks ir jāiznīcina. Maisiet krējumu, cieši pieguļiet ar vāku un atstājiet uz 10 stundām telpā, un pēc tam nostāvējiet to pašu laiku ledusskapī.
Recepte 7. Pašdarināts krējums no atdalītas saimniecības krējuma
Sastāvs:
Krējums, pašmāju 25%, pasterizēts 1,5 l
Skābs piens mājās 150 ml
Sagatavošana:
Iegādātu krēmu sadaliet 250 g porcijās (6 tases vai 0,25 ml kārbas).
Sadaliet skābo pienu vienādās daļās un pievienojiet to katrai krējuma daļai.
Pagaidiet, līdz pilnīga skābēšana istabas temperatūrā, tad noņemiet skābu krējumu aukstumā. T
Šis krējums jāēd 5 dienu laikā.
Pašdarināts krējums - noderīgi padomi un triki
- Skābais krējums „mīl” pareizos uzglabāšanas apstākļus. Temperatūrā, kas zemāka par 0 ° C, krējums saldē un zaudē derīgās īpašības. Šo krēmu nevar izmantot krēmu veidošanai.
- Ilgstoša uzglabāšana temperatūrā virs 8 ° C izraisa produkta sabojāšanu, kā rezultātā piena skābes baktērijas ir vērtīgas organismam. Peroksīda skābais krējums var būt noderīgs jebkuras neraudzētās mīklas pagatavošanai. Pietiek ar sodas vai amonija pievienošanu, bet neizmantojiet oksidētājus.
- Svaigu dārzeņu salāti ar skābo krējumu. Šādos gadījumos mēģiniet lietot majonēzi retāk. Pat vistālākais skābs krējums ir noderīgāks un uztura bagātāks par zemāko kaloriju majonēzi.
- Skābais krējums var būt jebkāda veida skvošs. Galvenais mērķis ir iegūt pilnvērtīgas organiskās pienskābes. Jebkurš piena produkts, kas ir dabiskas izcelsmes, dod labumu ķermenim.
