Katram saldam zālim ir pazīstami delicious deserti no ogām un augļiem ar pievienotu cukuru. Visbiežāk tie ir vārīti no tradicionālajiem āboliem, avenēm vai jāņogām, bet veikalos ir arī eksotiskas iespējas, piemēram, mango, ananāsu vai rožu ziedlapiņas. Daži mājsaimnieces pārsteidz viesus ar priežu konusa ievārījumu vai gurķu ievārījumu.
Pārsteidzoši, ka marmelādi, ievārījumu vai ievārījumu ne vienmēr izmanto kā neatkarīgus desertus. Piemēram, dzērveņu un brūkleņu varianti lieliski spēlē mērču un gaļas ēdienu lomu. Ievārījums - garšīgs salds pildījums dažādiem cepšanas veidiem. Ogu un augļu mērce izceļ biezpienu un siera kūkas garšu.
Šo populāro saldumu ģeogrāfija ir arī plaša. Angļu valodā runājošās valstīs ir vēlams ievārījums, īpaši klasiskā oranža versija. Franču mīlestība ir daudzveidīga. Starp slāvu tautām tradicionāli izplatīts ievārījums. Tās popularitāte ir tik augsta, ka Rumānijā, Čehijā, Horvātijā pat organizē festivālus, kur var atrast visnopietnākās šķirnes: ķiplokus, baklažānu, burkānu.
Tomēr ne visi var nošķirt ievārījumu un ievārījumu no marmelādes vai ievārījuma.
Kādu desertu sauc par ievārījumu?
Tiek uzskatīts, ka ievārījumu izgudroja Hellenes, kas sagremoja mitoloģiskos “zelta ābolus” (cidonijas) medū. Vēlāk šī recepte notika dažas izmaiņas, un medus sīrupā viņi sāka gatavot tradicionālos ābolus, plūmes un bumbierus, kā arī eksotiskus citronus vai rožu ziedlapiņas. Šī salduma austrumu versija, tuvāka mūsdienīgajai, parādījās daudz agrāk. Persijā cukurs tika pievienots augļiem, nevis medus, taču tie izmantoja ievārījumu kā mērci, aromatizējot to ar daudzām dažādām garšvielām.
Šodien klasiskā ievārījuma versija iegūst, vārot ogas vai augļu gabalus ar cukuru. Tajā pašā laikā saldajam sīrupam jāpaliek caurspīdīgam un pietiekami šķidram, un augļi nedrīkst zaudēt savu formu.
Iesprūdu ražošanas procesā tradicionāli ievērojiet vairākus nemainīgus noteikumus:
- Izņemot ārkārtīgi gatavus un neskartus augļus, kas satur augstas koncentrācijas dabiskās skābes un cukurus.
- Lai labāk saglabātu, cukura saturam sīrupā jābūt vismaz 70%.
- Lai saglabātu ogu vai augļu formu, vārīšanās neļauj ilgstoši vārīties, vārot sīrupu vairākos posmos, sajaucot to tikai ar trauku kratīšanas palīdzību.
- Lai ražotu ievārījumu, ieteicams izmantot zemu un plašu nerūsējošā tērauda vai alumīnija traukus. Šādās tvertnēs pārmērīga mitruma iztvaikošana notiek ātrāk un sīrups nedeg.
- Gatavajā ievārījumā augļi kļūst caurspīdīgi un vienmērīgi sadalīti visā tilpumā, un pēc atdzesēšanas sīrups kļūst viskozs.
- Labi pagatavots deserts nebūs cukurs, un to ilgu laiku uzglabās, nezaudējot garšu, pat istabas temperatūrā.
Kā padarīt „pareizo” ievārījumu
Viena no leģendām saka, ka ievārījums ir parādā praktiskajai skotu meitenei Janetai, kas reiz uzvārda karstu apelsīnu desertu, pievienojot tiem cukuru. Kopš tā laika ievārījums ar pārāk biezu sīrupu un vārītas mīkstās ogas vai augļus ir saukts par ievārījumu. Saldumu izgatavošanas tehnoloģijai ir daži noslēpumi.
- Pat nedaudz piemēroti tam ir grumbaini un bojāti augļi. Galvenais ir tas, ka tie satur pēc iespējas vairāk pektīna vielu, kas nodrošina vēlamo viskozitāti. Lai to izdarītu, dažreiz pat nedaudz nogatavojušies augļi tiek pievienoti gatavajam produktam.
- Vislabāk piemērots plūmju ievārījuma, ābolu vai cidoniju izgatavošanai, kas pirms tam ir blanšētas un pēc tam pagatavotas cukura sīrupā.
- Lai ātri atbrīvotos no lieko ūdeni, vienmēr jāuzsāk ēdiena gatavošana augstā temperatūrā. Lai izvairītos no degšanas, lēnākā ugunsgrēka laikā notiek šādas gatavošanas darbības.
- Vienam un tam pašam nolūkam vienmēr jāizmanto platas tvertnes no nerūsējošā tērauda vai alumīnija.
- ievārījuma gatavību nosaka, kad tas sasniedz vajadzīgo konsistenci: atdzesētā masa nedrīkst izplūst no karotes, bet jāsadala gabalos.
Confiture - ievārījuma radinieks
Ja miglainas Albionas krastā viņi dod priekšroku vienveidīgi biezai saldai masai, tad otrā pusē no Lamanša, Francijā, viņi iemīlēja daudz konkurējošāku, želejas variantu, kas saglabāja augļu formu neskartu. Pirmās konfitūras tika izgatavotas no cidoniju, aprikožu un ābolu. Labākai želejai, franču sāka pievienot želatīnu un intensīvu krāsojumu - ogu sulu.
Lai pareizi sagatavotu konfesiju, jums jāzina dažas procesa galvenās nianses:
- Lai sagatavotos, jūs varat lietot svaigus vai saldētus augļus un ogas, mizotus un iepriekš balinātus.
- Pēc augļu vārīšanas cukura sīrupā masai pievieno biezinātāju. Parasti šajā lomā agars vai želatīns.
- Lai uzlabotu garšu, konfitūras bieži ir aromatizētas ar vaniļu vai citronskābi.
- Lai izvairītos no saldās masas uzkrāšanās, tas ir regulāri jāsamaisa. Tas nav jādara ar karoti, bet ar trauku rotāciju, pretējā gadījumā augļu vai ogu gabali zaudēs savu formu.
- Sviests no maigiem un maziem augļiem tiek pagatavots vienā uzkodā, un no biezākiem un lielākiem vīniem tie tiek atkārtoti vārīti, ļaujot pilnībā atdzist intervālos.
- Apģērbs ir pilnībā sagatavots, ja augļu gabali ir vienmērīgi sadalīti visā masā.
Sākotnēji no Polijas Džam delcta
Nosaukums “ievārījums” ir poļu izcelsmes, jo jau vairāk nekā gadsimtu atpakaļ viņi zināja, kā Ungārijas plūmju celulozi ilgi pagatavot, nepievienojot cukuru, un tad cep to cepeškrāsnī. Šādu saldumu var uzglabāt pagrabā vairākus gadus.
Tagad ievārījumu gatavo arī ar kartupeļiem sagrieztiem augļiem. Mūsdienīgajā deserta versijā jāpievieno cukurs un, ja nepieciešams, citronskābe un dažādas garšvielas (krustnagliņas, kanēlis un citi). Pareizi pagatavots ievārījums - ļoti salds, biezs un viendabīgs. Lai tas notiktu, jums jāzina daži vārīšanas noslēpumi:
- Ne tikai nogatavojušies, bet arī pārgatavoti, bojāti un drupināti, bet ne bojāti, augļi ir diezgan piemēroti ievārījumam.
- Lai iegūtu augļu biezeni, augļi tiek mizoti un blanšēti (biezāki augļi ir vārīti), pēc tam tiek izvadīti caur gaļas mašīnām vai izskaloti caur sietu vai caurdurni.
- Vārīšanai vienmēr izmantojiet plašu trauku, lai šķidrums iztvaikotu intensīvāk.
- Lai novērstu dedzināšanu, biezu masu nepārtraukti maisa, izmantojot koka lāpstiņu. Šis process ir traumatisks, jo viršanas maisījums ir ļoti šļakatām un var izraisīt apdegumus.
- Jam gatavību ir viegli noteikt - pietiek ar lāpstiņu turēt pa pannas apakšdaļu. Ja iegūtais “ceļš” tiek aizpildīts lēni, tad deserts ir pilnīgi gatavs.
Vai ir kāds labums no salda garduma?
Ja mēs runājam par labvēlīgo vitamīnu un elementu drošumu sākotnējās ogās vai augļos, tad maksimālais to daudzums, protams, paliek ievārījumā. Ikviens zina, ka aveņu delikatese ir neaizstājama drudzis, vāveres palīdz samazināt spiedienu, un ābolu deserts uzlabo kuņģa un zarnu darbību. Tas jo īpaši attiecas uz piecu minūšu ievārījumiem, ja veselībai vērtīgas vielas tiek pakļautas minimālai termiskai apstrādei, un tāpēc tās ir mazāk iznīcinātas. Citas saldu desertu šķirnes: ievārījumi, marmelādes un ievārījums - ilgstošas un agresīvas apstrādes dēļ tās zaudē gandrīz visu izejvielu vērtību.
Turklāt ievārījuma un tā atvasinājumu cienītājiem jāapzinās, ka šīs delikateses izmantošana pārmērīgā daudzumā var negatīvi ietekmēt veselību: tas palielinās glikozes līmeni asinīs un radīs papildu stresu uz aizkuņģa dziedzeri.
