Kā pagatavot īstu pilafu

Spilveni ieņem īpašu vietu starp galvenajiem kursiem. Tie ir gandrīz jebkurā Āzijas nacionālajā virtuvē: Uzbekistānā, Tadžikistānā, Uigurā, Kirgizstānā, Kazahstānā. Un katrs šo tautību pārstāvis apgalvos, ka tā ir viņu pilaf, kas ir reāla.

Bet patiesībā pilaf ir daudz iespēju. Tās sagatavošanas tehnoloģija ir atkarīga no izvēlētām izejvielām (gaļa, dārzeņi, rīsi), termiskās apstrādes metode, garšvielas. Un arī par to, kā tas pagatavots.

Piemēram, klasiskajā peldē tiek izmantota gaļa, rīsi, sīpoli un burkāni. Papildus šim graudaugu, aunazirņu (zirņu), rozīņu, granātābolu graudiem pievieno svētku ēdienu, rotā ar redīsiem, olām un svaigiem sīpoliem.

Tiek uzskatīts, ka īsta pilaf ir vārīta tikai no jēra. Tas daļēji ir gadījums. Bet ir daudz receptes, lai pagaf no citiem gaļas veidiem: liellopu gaļu, vistas gaļu, medījumu, zirgu gaļu. Daudzi mājsaimnieces gatavojas no cūkgaļas. Izrādās pārāk garšīgs. Bet, ja mēs ņemam vērā faktu, ka pilau ir Āzijas ēdiens, un musulmaņi, kas dzīvo šajā reģionā, neēd cūkgaļu, tad pilau no šāda veida gaļas var uzskatīt par īstu stiept.

Neskatoties uz dažādām iespējām sagatavot pilafu, ir vispārīgi noteikumi, kas tiek ņemti vērā, pagatavojot šo ēdienu.

Šī pilaf: ēdiena gatavošanas nianses

Galvenā uzmanība tiek pievērsta rīsiem. Tam vajadzētu absorbēt ūdeni labi, bet tas nesalauž. Dažādiem reģioniem ir savas šķirnes rīsi. Pilaf, lieliem rīsiem, garengraudu, caurspīdīgiem ar minimālu miltu daudzumu ir piemēroti.
Plovs tiek gatavots biezainā podā - katlā vai dziļā kastrolī.
Gaļa un dārzeņi tiek cepti vistas astes vai augu eļļā, kas pirms gaismas dūmu parādīšanās obligāti tiek apsildīti.
Īpaša uzmanība tiek pievērsta zirvaka sagatavošanai. Gaļai jābūt labi ceptai. Ja ir akmeņi, vispirms ieteicams tos apcep. Tas sniegs pilaf papildu garšu un piesātinātu krāsu.
Sīpoli un burkāni, kas sagriezti lieli: sīpoli - gredzeni vai pusi gredzeni, un burkāni - lielas salmiņas. Dažādi burkāni ietekmē arī tauku garšu. Sarkanais burkāns piešķir tai saldu garšu.
Gaļu buljonā vajadzētu sautēt ar zemu siltumu vismaz 40 minūtes. Zirvak baro gaļas, sīpolu un burkānu garšu, kas pozitīvi ietekmēs pļavas garšu.
Buljons tiek sālīts tieši pirms rīsu ielikšanas. Tam vajadzētu būt nedaudz sāļš, jo rīsi viegli uzsūc daļu no sāls.
No garšvielām un garšvielām biežāk tiek pievienotas ziras, bārbietes, čili pipari, melnie pipari, ķiploki un safrāns.
Lai pilaf drupinātu, tajā nedrīkst būt daudz šķidruma. Pievienojot ūdeni, jums ir jāpārliecinās, ka tas sedz tikai 1–2 cm graudus, bet tas ir atkarīgs arī no tā, cik labi rīsi ir sagatavoti ielikšanai katlā.
Pilaf rīsu vairākas reizes rūpīgi mazgā. Tas jādara, līdz ūdens ir pilnīgi caurspīdīgs. Tad rīsi tiek ielej ar vēsu ūdeni un atstāti 2 stundas. Pēc tam smiltis atkal nomazgā un izliek uz sieta, lai graudi būtu sausi.
Vārīšanas laikā pilaf netiek sajaukts. Tikai tad, kad visi šķidrumi vārās, augšējos rīsu slāņus var lāpīt ar lāpstiņu karoti, nepieskaroties gaļai un burkāniem.
Gatavo pilafu paliek katlā 15-25 minūtes un tikai tad uzklāj uz trauka vai šķīvja.
Kā šis plovs tiek gatavots Vidusāzijas valstīs, ir norādīts zemāk.

Uzbeku klasiskā pilaf

Sastāvdaļas:

jēra gaļa - 500 g;
jēra gaļa bez kauliem - 150 g;
rīsi - 1 kg;
burkāni - 500 g;
vidēja izmēra sīpoli - 5 gab.
jēra tauki - 250 g;
sāls pēc garšas;
sarkanie pipari - 2 g.

Sagatavošanas metode

Labi nomazgājiet rīsus, vairākas reizes mainot ūdeni. Piepildiet ūdeni un atstājiet divas stundas. Tad noskalojiet to vēlreiz un novietojiet uz sieta, lai stikls varētu pievienot lieko šķidrumu.
Gaļu sagriež mazos gabaliņos.
Katliņā ielieciet taukaudu mazos kubiņos un uzkarsējiet uz vidēja siltuma. Tad izņemiet smērvielas un sakarsējiet taukus, līdz parādās migla.
Novietojiet kaulu taukos un apcep, līdz tas kļūst sarkanīgs.
Pievieno sīpolus, samaisa, apcep, līdz zeltaini brūnai.
Lieciet gaļu, samaisiet un apcepiet līdz zeltaini brūnai.
Pievienot burkānus, sāli, piparus. Cepiet kopā, līdz burkāns ir zeltaini brūns.
Aptuveni pusstundu ielej apmēram litru karsta ūdens un vāra zirvaku (buljonu) uz zemas uguns.
Ieliet rīsu, sakārtojiet to. Uzpildiet vairāk ūdens. Tai jāaptver graudaugi pie 1-1, 5 cm.
Palieliniet karstumu un uzkarsējiet šķidrumu. Neaptverot katlu ar vāku, vāra tauku viršanas temperatūrā, līdz viss ūdens ir iztvaicējis un uzsūcis rīsu sastāvā.
Padarīt uguni ļoti mazu. Šumovkojs savāc pilafu katla slaidu centrā. Nosedziet vāku.
Tomite vēl 25 minūtes.
Iemaisa pilaf un novieto uz trauka.

Piezīme: jēra gaļas vietā varat izmantot vistas gaļu. Šajā gadījumā aitas tauki jāaizstāj ar augu eļļu.

Uzbeku svētku „pārpilnība” pilaf

Sastāvdaļas:

rīsi - 1 kg;
jēra gaļa - 800 g;
aunazirņi (dažādi zirņi) - 150 g;
tauki - 350 g;
burkāni - 400 g;
sīpoli - 4 gab.
ķiploki - 4 galviņas;
vieglas rozīnes - 50 g;
granātābolu sēklas - 50 g;
sāls pēc garšas;
garšvielas - pēc garšas.

Dekorēšanai:

cieti vārītas olas - 2 gab.
vārīti burkāni - 1 gab .;
redīsi;
sīpoli.

Sagatavošanas metode

Priekšvakarā mērcēt zirņus zirņus ar aukstu ūdeni un atstājiet uz nakti.
Rūpīgi izskalojiet rīsu, vairākas reizes nomainot ūdeni. Samaisiet 2 stundas aukstā ūdenī. Tad ielieciet to uz sieta, lai iztukšotu lieko šķidrumu.
Ielej eļļu katlā un sakarsējiet to. Ielieciet sīpolus, sagriež gredzenos un pa karstumu, cepiet līdz zeltaini brūnai. Pārliecinieties, ka tas nedeg, citādi sabojāt pilaf garšu.
Gaļu sagriež vidējos šķēlītēs. Pievieno sīpoliem, samaisa. Cepiet līdz brūnai garozai.
Izgrieziet burkānu vidējos kubiņos, ievietojiet katlā un apcep līdz pusei pagatavotas.
Ķiplokus atbrīvojiet no augšējiem svariem, sagriež apakšā, noskalo ar tekošu ūdeni, ielieciet katlā. Noteciniet ūdeni no zirņiem un pievienojiet citiem produktiem.
Aizpildiet visu ar karstu ūdeni tā, lai tas tikai nedaudz aptver trauka saturu. Pēc tam, kad ūdens uzvārās, samaziniet ugunsgrēku līdz minimumam un vāriet zirņus līdz mīksti.
Tagad sāls un ielieciet izvēlētās garšvielas.
Ielej rīsu, vienmērīgi izkaisot to visā katla virsmā. Nejauciet!
Aizpildiet saturu ar ūdeni.
Neaptverot zāli, vāra rīsus augstā karstumā, līdz viss ūdens ir vārīts prom.
Uz rīsiem ielej mazgātas rozīnes. Ievietojiet pilafu ar vāku un vāra vēl 25 minūtes.
Uzmanīgi sajauciet sagatavoto pilafu ar lāpstiņu karoti.
Ielieciet to uz trauka un dekorējiet ar sīpolu rozetēm, kas piepildītas ar granātābolu sēklām, kā arī olu šķēlītēm, redīsu šķēlītēm un vārītu burkānu figūriņām.

Uzbeku kāzu pilaf

Sastāvdaļas 10 porcijām:

rīsi - 2 kg;
jēra gaļa un kauli - 2 kg;
burkāni - 2 kg;
sīpoli - 200 g;
aunazirņi - 200 g;
kokvilnas sēklu eļļa - 700 g;
rozīnes - 100 g;
paprikas - 10 g;
zira - 10 g;
cukurs - 10 g;
sāls pēc garšas.

Sagatavošanas metode

Priekšvakarā iemērc zirņus (zirņus) aukstā ūdenī un atstāj uz nakti.
Rīsu šķirošana, labi noskalo vairākos ūdeņos. Samaisiet divas stundas. Tad iztukšojiet ūdeni, novietojot graudu uz sieta.
Sadaliet gaļu gabalos, kuru svars ir 500 g. Sīpolus sagriež platos gredzenos un burkānos lielās sloksnēs.
Lielā katlā vai katlā, perekalite eļļa, līdz parādās balti dūmi. Ievietojiet gaļu un apcepiet, līdz brūns garoza.
Pievienot sīpolus un vāra, līdz mīksti.
Ievietojiet burkānu vienmērīgā kārtā, un uz tā lieciet zirņus, piparus un citas garšvielas, izņemot sāli.
Karstā ūdens daudzumu ielej katla saturā.
Aptuveni vienu stundu pagatavojiet vidēju siltumu, līdz zirņi ir mīksti.
Ielieciet sāli un cukuru.
Ielej rīsu un izkaisiet to visā virsmā. Nejauciet!
Piepildiet ūdeni tā, lai tas aptver vienu centimetru.
Palielināt ugunsgrēku. Pārliecinieties, ka vārīšanas katls ir vienāds. Augšējo rīsu slāni var nedaudz sajaukt ar lāpstiņu karoti, neiedziļinoties burkānos.
Kad šķidrums vārās, samaziniet ugunsgrēku līdz minimumam. Ar skimmera rīsu palīdzību savāciet katla vidū, veidojot slaidu. Vairākās vietās piestipriniet pilafu ar nūju vai šauru nazi līdz apakšai. Tas jādara tā, lai tvaiks no iekšpuses varētu iet ārā.
Aptveriet katlu un nogādājiet pilafu gatavībā 20-30 minūtes, atkarībā no rīsu šķirnes un tā stāvokļa.
Izņemiet gaļu no pilau un sagriež šķēlītēs. Pilaf maisa. Uzlieciet trauku.

Tadžikijas Pilaf

Sastāvdaļas:

jēra gaļa (mīkstums un kauli) - 500 g;
augu eļļa - 120 g;
rīsi - 1, 5;
vidēji burkāni - 2 gab.
lieli sīpoli - 1 gab .;
zira - 5 g;
bārbele - 5 g;
sāls un garšvielas - pēc garšas.

Sagatavošanas metode

Nomazgājiet rīsus, iemērc to siltajā ūdenī 40-50 minūtes. Pēc tam vēlreiz noskalo. Nometiet filtru, lai atbrīvotos no lieko ūdeni.
Mazgājiet jēru un izžāvējiet. Atdaliet gaļu no kauliem. Grieziet mīkstumu lielos gabalos.
Ielejiet eļļu katlā un sakarsējiet, līdz parādās dūmi. Ielieciet kaulus un apcepiet tos brūnganā krāsā.
Izņemiet kaulus un novietojiet sīpolu šķēlēs to vietā. Maisiet un apcep, līdz zeltaini brūna.
Ielieciet gaļu un apcep, līdz zeltaini brūna.
Burkānus sagriež sloksnēs. Pievienojiet pusi no normas uz gaļu. Apkaisīt ar nefrītu, bārbele, pipariem un sāli. Maisiet un apcep vēl 5 minūtes.
Ielejiet ūdeni un uz 15 minūtēm uzkarsējiet gaļu ar dārzeņiem. Pievienojiet pārējos burkānus un vāriet visu kopā.
Ielejiet sagatavotos rīsus katlā, izlīdziniet visu virsmu.
Ielejiet tik daudz silta vai karsta ūdens, ka tā aptver labības pusotru centimetru.
Uzvāra pilafu augstā karstumā, līdz viss ūdens sāk vārīties. Viegli samaisiet rīsu augšējo slāni. Vāks jānoņem.
Ja ūdens vispār nav, izmantojiet skimmeri, lai savāktu rīsus slaidā. Vairākās vietās caurduršana uz pašas apakšas, lai ūdens, kas palicis paletes apakšā, iztvaikotu ātrāk.
Uzklājiet traukus ar mazāko uguni. Pavārs pilaf apmēram pusstundu.
Uzmanīgi sajauciet rīsus ar zirvaku, rūpējoties par to, lai netiktu sabojāti graudi. Uzlieciet trauku.

Kirgizstānas pilaf ar āboliem

Sastāvdaļas:

aitas (scapula, brisket) - 500 g;
liellopu gaļa (celuloze) - 500 g;
rīsi - 350 g;
zirņi (aunazirņi) - 150 g;
sīpoli - 150 g;
burkāni - 500 g;
augu eļļa - 150 g;
sāls pēc garšas;
ūdens - 500-700 ml (atkarībā no rīsu šķirnes);
āboli - 350 g.

Sagatavošanas metode

Izskalojiet un mērcējiet zirņus aukstā ūdenī 10-12 stundas iepriekš. Nākamajā dienā sāciet gatavošanu.
Labi izskalojiet rīsu un iemērciet to vēsā ūdenī 2 stundas. Ielieciet sietu, vēlreiz izskalojiet un atstājiet to, lai iztukšotu ūdeni.
Gaļu sagriež vidēja izmēra gabalos.
Ielejiet eļļu katlā un sakarsējiet, līdz parādās dūmi. Ielieciet gaļu un viegli apcepiet.
Pievienojiet sīpolus, sagrieziet joslās, samaisiet un pagatavojiet, līdz gaļa kļūst gaiši brūna.
Sagrieziet burkānu plānās strēmelēs un ievietojiet katlā.
Kad dārzeņi ir labi grauzdēti, pievieno ūdeni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
Ielieciet ābolu pusītes un vāra tos līdz pusei vārīt. Tie mīkstina ļoti ātri, tāpēc jums jābūt uzmanīgiem. Ielieciet augļus caurdurī un atstājiet to tagad.
Sagatavotos zirnīšus ieliek katlā un vāra pusstundu. Sāls to. Pārklājiet to ar labi izlīdzinātiem rīsiem.
Neaptverot katlu ar vāku, pagatavojiet pilafu augstā karstumā, līdz viss ūdens ir iztvaikojis un uzsūcas smiltīs.
Novietojiet ābolus uz rīsiem, pārklājiet ar traukiem ar vāku. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim. Vāra 20-25 minūtes.
Ielieciet ābolus uz atsevišķas plāksnes un viegli samaisiet.
Novietojiet plāksnīti, gaļu un ābolus uz šķīvja.