Padomju laikos Leningradskas marinēšana tika sagatavota gandrīz jebkurā ēdamistabā. Šķīvis atšķīrās no īpašās kompozīcijas un sagatavošanas tehnoloģijas. Visbiežāk sastāvā bija liellopu nieres, marinēti mucas gurķi, marinēti gurķi. Gatavo zupu gaļas buljonā, pievienojot brūni dārzeņus un tomātu pastu. Gurķus jātīra ne tikai no ādas, bet arī no lielām sēklām. Pērļu mieži tika pagatavoti atsevišķi un ievietoti zupā - tas bija vieglāk aprēķināt tā daudzumu. Gaļa vai nieres tika sagriezti gabalos, kas tika uzlikti uz šķīvja tieši pirms ēdiena pagatavošanas uz galda vai rokā. Klasiskā recepte ir daudz mainījusies, tai ir dažādas variācijas. Rassolnik “Leningradsky” ir izgatavots no dažādiem graudaugiem un gaļas veidiem, ieskaitot vistas un vistas blakusproduktus. Tikai bieza un smaržīgas zupas raksturīgā skāba garša paliek nemainīga.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Nosaukumā “Ļeņingradas rassolnik” tiek apvienotas receptes buljonu zupai, pievienojot marinētus gurķus un sālījumu, kas tiek uzskatītas par klasiskām. Pirmajam ēdienam bija cienīgs vārds, jums tas jāgatavo, ievērojot dažus noteikumus.
- Galvenās sastāvdaļas marinēšanai, piemēram, buljons, pērļu mieži, brūni dārzeņi, sautēti marinēti gurķi, tiek sagatavoti atsevišķi viens no otra, pēc tam sajauc un sagatavo. Vienlaikus ir svarīgi ievērot receptē iekļauto sastāvdaļu pasūtīšanu.
- Nevajadzētu atteikties no gaļas blakusproduktu izmantošanas, jo viņiem ir nepieciešams ilgs sagatavošanās darbam: tie dod sālījumam unikālu garšu, vienlaicīgi padarot ēdienu lētāku.
- Ja jūs izmantojat liellopu nieres, lai pagatavotu marinējumu, jums ir jāieņem tās aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no nepatīkamās smaržas. Mērcēšanas laiks ir vismaz 3 stundas. Ūdens ir jāmaina 3-4 reizes. Pēc tam nieres ielej ar tīru ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vārītas 5 minūtes un atkal nomaina ūdeni. Atkal ielej tīru ūdeni un vāriet, līdz gatavs, tas aizņem stundu.
- Vistas kambari, ja tie ir iesaistīti ēdiena gatavošanā, ir rūpīgi jānomazgā, lai noņemtu dzeltenas plēves, pretējā gadījumā tie izrādīsies rūgti un sabojā gatavā ēdiena garšu.
- Pērļu mieži ir jānogatavo atsevišķi. Graudaugu uzsūkšana vēsā ūdenī paātrinās procesu. Pateicoties šim triks, buljons paliks caurspīdīgs. Pretējā gadījumā zupa būs duļķaina, jo pērļu miežos ir augsts lipekļa saturs.
- Marinēti gurķi atšķiras no sālītiem gurķiem, nav vēlams tos izmantot sālīšanai, jo zupa zudīs. Arī gurķu marinādes aizvietošana ir nepieņemama.
- Sāls marinējumam ir jābūt īsi pirms tā gatavības. Ja tas tiek darīts, pirms tiek ieviests sālījums un marinēti gurķi, pastāv risks, ka ēdiens tiks sālīts.
- Ja zupai pievieno tomātu pastu, apcep.
- Padomju ēdnīcās gatavojot marinētus, visbiežāk margarīnu izmantoja, lai pagatavotu dārzeņu cepumus. To var aizstāt ar dārzeņu vai sviestu, kā arī to maisījumu. Sviests ļauj jums piešķirt zupai maigu krēmveida notis, mīkstināt marinētu gurķu garšu.
Rassolnik “Leningradsky” parasti tiek pasniegts ar skābo krējumu. Ja jūs apkaisīsiet zupu ar svaigiem garšaugiem, tā garša un aromāts būs tikai ieguvums.
Rassolnik “Leningradsky” ar nierēm
Sastāvs:
- liellopu nieres - 0, 65 kg;
- kartupeļi - 0,65 kg;
- kaulu liellopu gaļa - 0, 4 kg;
- sīpoli - 0, 2 kg;
- burkāni - 100 g;
- pērļu mieži - 40 g;
- marinēti gurķi - 0, 3 kg;
- gurķu sālījums - 125 ml;
- tomātu pasta - 60 ml;
- margarīns - 45 g;
- ūdens - 2, 5 l;
- lauru lapas, sāls, pipari, svaigi garšaugi - pēc garšas;
- skābs krējums (pēc izvēles) - pēc garšas.
Sagatavošanas metode:
- Nomazgājiet pērļu miežu graudus, piepildiet ar nelielu ūdens daudzumu, vāriet, līdz tas tiek darīts.
- Vāra iepriekš iemērcētos pumpurus, atdzesē, sagriež porcijās.
- Ieliet liellopu gaļu ar ūdeni, pievienojiet lauru lapu, piparus, burkānus un vienu nelielu sīpolu. Sāls viegli. Vāra vienu stundu. Vārīšanas laikā neaizmirstiet noņemt putas.
- Izņemiet gaļu no buljona. Zupai tā vairs nav nepieciešama, to var izmantot, lai pagatavotu citus ēdienus, piemēram, salātus.
- Sastiepiet buljonu, izmetot dārzeņus.
- Grieziet gurķus, sagriež sēklu plāksteri. Gurķu mīkstums sagriež plānās sloksnēs.
- Sīpolu mizo un sasmalcina mazos kubiņos.
- Izkausējiet margarīnu pannā, izmantojot apmēram pusi, ielieciet sīpolus tajā. Kad tas iegūst zelta nokrāsu, pievienojiet tomātu pasta, 3-4 minūtes.
- Atsevišķā pannā atlikušajā margarīnā viegli apcep gurķus, pievieno tiem sālījumu un sautē 5 minūtes.
- Kartupeļus nomizo. Izgrieziet to kubiņos un uz puscentru.
- Vāra buljonu. Ielieciet tajā kartupeļu kubiņus un miežus. Vāra 15 minūtes.
- Pievienojiet grilētus dārzeņus un gurķus, turpiniet gatavošanu 5 minūtes.
- Sāls un pagatavojiet zupu pēc garšas. Pievienojiet sakapātus zaļumus. Vāra zupu 2-3 minūtes, izslēdziet krāsni.
- Pieprasiet, lai sālījums zem vāka 15-20 minūtes.
Pasniedzot katrai šķīvim, ievietojiet kādu nieru gabalu, ieliet zupā, pievienojiet karoti skābo krējumu. Zupa, kas pagatavota saskaņā ar iepriekšminēto recepti, bieži tika pasniegta padomju ēdnīcās, ēdienkartē tā bija iekļauta kā “Ļeņingradas rassolnik”.
“Leningradskas” marinēti gurķi ar vistas šķidrumiem
Sastāvs:
- vistas šķidrums - 0, 3 kg;
- vistas vai gaļas buljons - 1, 5 l;
- marinēti gurķi - 0, 2 kg;
- gurķu sālījums - 60 ml;
- pērļu mieži - 40 g;
- kartupeļi - 0, 3 kg;
- margarīns - 40 g;
- sīpoli - 100 g;
- burkāni - 100 g;
- tomātu pasta - 40 ml;
- Sāls, pipari, skābs krējums, garšaugi - pēc garšas.
Sagatavošanas metode:
- Vāra buljonu. Jūs pat varat gatavot to no kubiņiem.
- Labi izskalojiet vistas kuņģi, ielieciet tos katlā, uzklājiet ar ūdeni un vāriet vienu stundu. Izņemiet, atdzesējiet, sagriežiet sloksnēs.
- Izskalojiet miežu un vāriet to līdz gatavai atsevišķai kastrolei.
- Kartupeļus nomizo, sagriež vidējos bāros.
- Grieziet gurķus, sagriež plānās sloksnēs.
- Nogrieziet burkānus un sīpolus. Sīpolus sagriež plānos pusgredzenos, sagrieziet burkānus uz rupja rīve.
- Kausējiet margarīnu pannā, ielieciet burkānus un sīpolus, apcepiet, līdz mīksti.
- Pievienot gurķus, apcep vēl 2-3 minūtes.
- Pievieno tomātu pastu, apcep 5 minūtes ar dārzeņiem.
- Pievienojiet marinētus dārzeņus, sautējiet tajā 2-3 minūtes.
- Vāra buljonu, ielieciet kartupeļus un miežus, pagatavojiet 15 minūtes.
- Pievienojiet vistas ventriklus un ceptos dārzeņus. Turpiniet gatavošanu 5 minūtes.
- Pieprasiet gatavo zupu zem vāka 10-15 minūtes.
Pasniedzot sālījumu uz galda, apkaisiet to ar sasmalcinātiem zaļumiem, pagatavojiet ar skābo krējumu.
Rassolnik “Leningradsky” ar gaļu
Sastāvs:
- liellopu gaļa uz kaula - 0, 7 kg;
- ūdens - 2, 5 l;
- pērļu mieži - 60 g;
- burkāni - 100 g;
- sīpoli - 100 g;
- vārīšanas eļļa - 40 g;
- marinēti gurķi - 0, 25 kg;
- tomātu pasta - 40 ml;
- kartupeļi - 0, 4 kg;
- sālījums - 125 ml;
- sāls, pipari, lauru lapas - pēc garšas.
Sagatavošanas metode:
- Mazgāt gaļu, pievieno ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Noņemiet putas, samaziniet siltumu. Vāra pusotru stundu. Pusstundu pirms gatavības pievienojiet piparus un lauru lapu.
- Noņemiet gaļu no buljona, atdzesējiet, sagriež mazos gabaliņos un atgriezieties pannā.
- Noņemiet mizas no priekšgala. Sagrieziet dārzeņus mazos kubiņos.
- Samazinātus gurķus sarīvējiet uz rupja rīve.
- Brush carrots, rupji berzējiet.
- Izkausējiet taukus pannā. To var aizstāt ar dārzeņu vai sviestu.
- Apcepiet sīpolus ar burkāniem, pievienojiet tomātu pastu, apcepiet ar dārzeņiem vairākas minūtes.
- Ielejiet gurķu marinējumu ar sasmalcinātiem gurķiem, uzkarsējiet dārzeņus 5 minūtes.
- Mazo kartupeļu nomizo un kauliņus.
- Vāra pērļu miežu līdz konkursa kārtībai.
- Uzlieciet kartupeļus un miežus verdošā buljonā, pagatavojiet 15 minūtes.
- Pievienojiet atlikušās sastāvdaļas, pagatavojiet sālījumu vēl 10 minūtes.
Receptes marinēšanai ar gaļu, līdzīgi kā iepriekš, var atrast pavārgrāmatās, kurās to sauc par “Leningradsku”. Salīdzinot ar līdzīgu zupu, kas sastāv no nierēm, tās sagatavošana prasa mazāk laika un pūļu.
Rassolnik “Leningradsky” ir padomju laika gatavošanas klasika. Viņa receptes ir balstītas uz tradicionālu, labi pazīstamu jau sen, bet ēdiena gatavošanas tehnoloģija ir uzlabojusies, kā rezultātā slavenais krievu ēdiens ir kļuvis vēl garšīgāks un apetītāks.
