Gaļas cepšana ir vecs ēdiena gatavošanas veids.
Pat ja arheologi un vēsturnieki joprojām apgalvo, ka krievu krāsns faktiski parādījās - pēdējās tūkstošgades vidū vai 2-3 tūkstoši gadu agrāk, bet šķiņķa cepšana cepeškrāsnī folijā ļoti skaidri atgādina vecās krievu virtuves kulinārijas tradīcijas.
Pirms franču pavāru parādīšanās Krievijā, zemnieku ģimenēs un karaļa tiesā gaļa tika pagatavota vecā veidā - vārīta vai cepta ar veseliem liemeņiem.
Ļoti bieži cūku liemeņi tika pildīti ar citiem gaļas veidiem, tos cepot uz karstām ogām uz spļaut.
Aptuveni tad tika konstatēts, ka gaļas virsma deg, un, lai to izvairītos, viņi sāka mētīt liemeņus cepšanai ar mālu, un nedaudz vēlāk - ar rudzu mīklu, kas ēdienam sniedza pilnīgi jaunu garšu.
Tātad, šķiņķa cepšana cepeškrāsnī folijā ir vecā kulinārijas gaļas pārstrāde, izmantojot modernas tehniskās iespējas.
Mūsdienu krievu virtuve ir saglabājusi oriģinālās tradīcijas, paplašinājusi savu kulinārijas pārstrādes produktu un tehnoloģiju klāstu, pieņemot kaimiņvalstu pieredzi.
Šķiņķis cepeškrāsnī folijā - galvenie tehnoloģiskie principi
Pašlaik tiek gatavoti veseli liemeņi, un pat vesela daļa cūkgaļas liemeņu, bet grauzdēta gaļa joprojām ir populāra ar pavāriem un gardēžiem.
Kā likums, šķiņķis šķiņķī folijā ir saistīts ar gatavošanos svētku svinībām. Tas ir arī cieņu vecajam krievu dzīvesveidam. Ikdienā zemnieki galvenokārt bija zupas, graudaugi, miltu izstrādājumi.
Gaļas ēdienu gatavošana bieži iezīmēja amata beigas. Gaidāmo brīvdienu laikā un bagātīgu krievu svētki bagātākās ģimenēs, cūkas vai sivēni tika nokauti; nabadzīgajās ģimenēs brīvdienas mēģināja gatavot vismaz vistu. Šeit ēdieni neatšķīrās ar īpašu sastāvdaļu klāstu: gaļa tika pagatavota saskaņā ar vecajām krievu kulinārijas tradīcijām un ēdieniem bija dabīgāka garša. Krievu virtuve būtiski atšķīrās no sociālajām iezīmēm. Šķiņķi bagātos buķos un tirgotāju mājās tika ceptas saskaņā ar tā laika labākajām tendencēm. Iekšzemes pavārus pakāpeniski aizstāja importēti franču, vācu vai holandiešu kulinārijas eksperti. Viņi sāka gatavot gaļu, iepriekš sagriežot porcijās, aromatizējot ēdienu ar aizjūras dārzeņiem un garšvielām. Termiskās apstrādes metožu parādīšanās papildināja tradicionālo krievu tehnoloģiju: gaļu un citus produktus ne tikai cep vai pagatavo.
Parādījās kombinētās apstrādes metodes: pirms cepšanas gaļa tika vārīta vai sautēta krāsnī, ievietota podos un pārklāta ar mīklu.
Mūsdienu krievu virtuve neierobežo šķiņķa gatavošanas veidu cepeškrāsnī folijā: ne ar termiskās apstrādes veidu, ne arī no izmantotajām papildu sastāvdaļām.
Varbūt, ņemot vērā tehnoloģiskos pamatprincipus, ir nepieciešams pievērst lielāku uzmanību galvenās sastāvdaļas izvēlei - cūkgaļas šķiņķis.
Vispiemērotākais variants ir svaiga, atdzesēta gaļa. Izvēlētā cūkgaļas aizmugures izskats ir jūtīgs, rozā krāsā, vēlams bez asins traipiem un plankumiem. Ja gaļa ir piesātināta ar asinīm, tā vispirms jāpārlej, atkārtoti aizstājot aukstu ūdeni.
Pērkot, pievērsiet uzmanību ādas stāvoklim , ja jūs gatavojat cept gaļu kopā ar ādu, kas, starp citu, dod ēdienam dažas papildu priekšrocības. Cūkgaļas ādas virsmai jābūt nesabojātai, rūpīgi darinātai, bez sariem.
Stublāju jūs varat sasmalcināt pats, taču šī operācija ir daudz vieglāk izpildāma, kad liemeņi netiek sagriezti gabalos, un no gaļas sulas neizriet. Pērkot gaļu, pārliecinieties, ka smaržo. Darvas ādas smaržai jāatbilst sadedzināto salmu smaržai, nevis benzīnam, kas bieži notiek, ja negodīgi pārdevēji, kuri vēlas paātrināt un pazemināt gaļas sagatavošanas procesu pārdošanai, sasmalcinās liemeni ar benzīna pildījumu. Pievērsiet uzmanību zemādas tauku biezumam . Sasmalcinātas gaļas sagatavošanai piemērotas gaļas gabaliņi, bet visa gabala cepšanai ir labāk izvēlēties gaļu ar ļoti plānu tauku slāni, īpaši, ja jums nepatīk pārāk taukaini ēdieni.
Ir daudz grūtāk noteikt aizsērējamā liemeņa vecumu, ja to sagriež gabalos. Šeit būtībā jums ir jāpaļaujas tikai uz pārdevēja godprātību. Nepatīkama smarža pēc dzemdībām ir seksuāli nobriedušu zaru un sieviešu gaļa. Šo kvalitātes kritēriju var noteikt arī organoleptiski.
Sanitāri-epidemioloģisko kontroli pār gaļas kvalitāti parasti veic specializēti pakalpojumi, kas pieejami katrā organizētajā tirgū, dodot pārdevējam atļauju pārdot. Nepērciet gaļu dabīgos tirgos, kur pastāv liela varbūtība, ka apdraud veselību.
Cepšana ar folijas izmantošanu nav sarežģīta, bet gluži pretēji, tā atvieglo gatavošanas procesu. Pietiek , lai uzzinātu dažas smalkumus, izmantojot gaļu cepšanai.
Folija kalpo kā sava veida neslīmējošs pārklājums, kas aizsargā produktu no pielipšanas virsmai. Tajā pašā laikā tā uztur temperatūru tā, lai gaļa tiktu cepta dziļākos slāņos. Folijas izmantošana novērš sulas un garšas dabisko iztvaikošanu gatavošanas procesā. Jo īpaši šī folijas īpašība palīdz cepēt lielus gabalus vai pat veselu šķiņķi. Lai gatavais ēdiens būtu skaists, kraukšķīgs, pēdējā cepšanas posmā folija tiek noņemta un gaļa tiek cepta atklātā veidā. Lai panāktu lielāku efektu tajā pašā laikā, gaļas virsma tiek smērēta ar sinepēm, medu vai citiem maisījumiem, lai izveidotu stūres garozu.
Cepšanai bieži lieto tikai celulozi, bez kauliem, bet jāatceras, ka kaulu sula dod daudz interesantāku garšu: jo īpaši vārot cūkgaļu vai citu ēdienu, ko var pasniegt aukstā veidā. Jāatceras, ka cauruļveida kaulos un cūkgaļas ādā ir kolagēns - viela, no kuras iegūst želatīnu. Šī īpašība var būt noderīga, gatavojot cepeškrāsnī ceptu cūkgaļas aukstās uzkodas. Ja šķiņķis cepeškrāsnī tiek pagatavots porcijās, iepriekš vārītas vai sautētas, tad foliju dažkārt aizstāj ar mīklu, kas ir pārklāts ar keramikas podiņiem vai citām cepšanas formām, kas ēdienam piešķir interesantu oriģinalitāti.
Dažādas sastāvdaļas, ko izmanto, lai dekorētu šķiņķa garšu krāsnī folijā, palīdz izvairīties no garšas atkārtošanās. Cūkgaļas kombinācijas ar augļiem un žāvētiem augļiem, dārzeņiem, citiem gaļas produktiem un graudaugiem ir piemēroti. Lai pagatavotu cūkgaļas ēdienu cepeškrāsnī, izmanto medu, sinepes, tomātu, vīna vai vīna etiķa mērces, citrusaugļu sulas un alu. Garšvielas un garšaugi ir plašs cūkgaļas gaļas ēdiena gatavošanas klāsts.
Gaļas sagatavošanai cepšanai var iekļaut arī dažādas mehāniskās apstrādes metodes: griešana, speķa sagatavošana, pusfabrikāti, pildījumi, pukstēšana.
Cepšanas laiks ir atkarīgs no sagatavotā gabala lieluma, krāsns tehniskajām iespējām un gaļas pirmapstrādes. Svaigs šķiņķis, kas sver 1-1,5 kg, cep vismaz 180 ° C temperatūrā.
Lieli šķiņķa gabaliņi cepšanai iepriekš tiek uzglabāti sālījumā vai marinādē no 24 līdz 72 stundām, samazinot iedarbības laiku mazākiem gabaliem atkarībā no to lieluma.
Recipe 1. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā: vārīta cūkgaļa uz kaula
Sastāvdaļas:
Muguras (vai apakšstilba, cūkgaļa), uz kaula 3.5-4 kg
Ūdens (jāsedz gaļa)
Sāls (ūdens šķīdumam, 15%)
Melnā pipara maisījums, 100-120 g
Zemes koriandrs 50 g
Žāvēti ķiploki 70 g
Nātrija nitrits 80g
Sagatavošana:
Viss gabals cūkgaļas šķiņķa, ar ādu, mēs pārbaudām un iztīra ādas virsmu, rūpīgi nokasot piemaisījumus ar nazi.
Gaļu, kā arī ādu un kaulu, iemērc ledus ūdenī, līdz asinis ir pilnībā noņemtas: cūkgaļai jābūt maigai rozā krāsā. Ūdens mērcēšanas laikā jāmaina 2-3 reizes. Gatavo gaļu pirms žāvēšanas nosusiniet.
Paņemiet lielu katliņu, lai visu šķiņķi ievietotu ar sāls šķīdumu. Izmēriet pareizo ūdens daudzumu, lai gaļu nosegtu par 3-5 cm.
Sagatavojiet nelielu daudzumu sāls šķīduma, iepriekš uzsildot ūdeni un izšķīdinot sāli. Sāls daudzums - 150 g / ll.
Pagatavoto šķīdumu ielej pannā ar gaļu un ūdeni, pēc tam pārvietojiet to uz vēsu vietu 48-72 stundas.
Sālītu gaļu nosusiniet, nedaudz izspiežot atlikušo ūdeni.
Izgrieziet no vienas puses uz kaulu. Paplašiniet gaļas slāni, ādu uz leju, nevis pilnībā noņemot kaulu. No maltām garšvielām un nātrija nitrītu (tas palīdzēs saglabāt gaļas dabisko rozā krāsu), pagatavo maisījumu un berzē mīkstumu no iekšpuses. Apkalojiet kaulu vēlreiz ar mīkstumu, izlīdzinot griezuma līniju un nostipriniet to ar klipiem.
Aptiniet visu šķiņķi ar foliju, spīdīgo pusi uz iekšu. Putu šuvēm jābūt novietotām augšpusē tā, lai sula nesūktu, un lai varētu pārbaudīt šķiņķa gatavību. Ja folija ir plāna, ielieciet to divās kārtās.
Novietojiet gaļas maisu uz cepešpannas un nosūtiet aukstā krāsnī. Gaļu nepieciešams cept 180 ° C, ne mazāk kā četras stundas.
Recepte. Šķiņķis cepeškrāsnī ar gruzīnu garšvielām
Produktu komplekts:
Medus 150g
Šķiņķis, cūkgaļa (aizmugurējā daļa bez kaula, ar ādu) 2 kg
Adjika (pikants un ļoti sāļš) 200 g
Sinepes (sausais pulveris) 3 ēdamk. l
Sagatavošana:
Samaisiet kāju ūdenī vismaz divas stundas, pēc tam noslaukiet ar papīra dvieļiem.
Brīvi ieeļļojiet ar adzhiku, ja adjika nav pietiekami karsta un tam nav asas sālīšanas, tad pievienojiet pusi ēdamkarotes sāls un sarkano piparu (tas ir nepieciešams marinādei).
Eļļots šķiņķis, kas nav ļoti saspringts, ietīts folijā un nosūtīts uz ledusskapi piecas stundas.
Pēc tam uz 120 minūtēm cepamā ceptu šķiņķi cepiet cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā. Noņemiet gatavo šķiņķi no folijas un mētelis ar medus, kas sajaukts ar sinepju pulveri. Samaziniet cepeškrāsns pakāpi par 170 - 180 ° C, cepot līdz zeltaini brūnai, nedaudz žāvējot sulīgo šķiņķi.
Recipe 3. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā ar gailenēm
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas masa (atpakaļ) 3 kg
Krūšturis 500g
Sāls, piparu maisījums
Sīpoli, saldi 0,5 kg
Milti 70-100 g (sautēšanai)
Gailenes, svaigas (vai saldētas) 1,5 kg
Baltas sēnes, žāvētas
Krējums (10-15%) 1,0 l
Dilles, sasmalcinātas 120 g
Ķiploki 50g
Skābais krējums 20% 250 g
Sagatavošana:
Mazgāta un iemērkta cūkgaļas fileja, kas sagriezta kubiņos vai lielos kubiņos, 3x3 cm.
Sagrieziet muguras gabaliņus plānās sloksnēs, baltās vai šalotēs - vidējos kubiņos.
Izskalojiet vārītas gailenenes un nolokiet tās, noņemot ūdeni.
Dziļā, ugunsizturīgā formā (vēlams, keramikas vai caurspīdīga, ko var pasniegt uz galda), novietojiet gaļu starp to gabaliņiem no muguras, sīpolu un ķiplokiem.
Sezona ar garšvielām, sāli.
Pārklājiet veidlapu ar foliju un uzstādiet, lai ceptu līdz pusei pagatavota, ievietojot trauku uz vidējā plaukta vai noslēdzot pannas dibenu ar sāli.
Pēc 40 minūtēm izņemiet gaļu un uzlieciet sēnes uz augšu. Pārklājiet formu vēlreiz un turpiniet cepšanu vēl 15 minūtes.
Sagatavojiet krējuma, žāvētu sēņu, sasmalcinātu dilles, zelta kviešu miltu un krējuma un skābo krējumu maisījumu, apvienojot visus produktus blenderī ar mazu ātrumu. Samaisa maisījumu, līdz krēmveida biezumam, nepārtraukti maisot.
Piepildiet gaļu ar sēnēm ar baltu mērci, bet vairs neaizsedziet ar foliju. Pievienojiet temperatūru 20-25 ° C temperatūrā un cepiet trauku līdz zeltaini brūnai.
Pasniedz vārītos kartupeļus ar sasmalcinātām dillēm, ķiplokiem un sviestu.
Recipe 4. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā, pildīts ar aknām
Produktu saraksts:
Cūkgaļas fileja (šķiņķis) 2 kg
Burkāni 350 g
Liellopu aknas 800 g
Sīpoli, brūni 450 g Eļļa (pasei)
Ciets siers, rīvēts 500 g
Krēms, dzerams 300 ml
Ķiploki, sāls, garšvielas
Sagatavošana:
Sagatavojiet cūkgaļas šķiņķi, noņemot filmas no filmām un noņemot taukus. Taisnstūra fileja sagriezta plānos slāņos (1,5 cm), zigzags; atveriet gaļas slāni un atturieties, īpašu uzmanību pievēršot slāņu savienošanas vietām Tam vajadzētu būt taisnstūrim, kas ir vienāda biezuma, pietiekami plastmasas, lai to aptītu ruļļos.
Sagatavojiet aknas, noņemot membrānas un žultsceļus. Izgrieziet mazos gabaliņos vai plānās šķēlītēs, viegli ielieciet miltos un vāriet ar rīvētiem burkāniem; apvienot ar brūni sīpoliem un sagrieziet sagatavotās aknas ar dārzeņiem, izmantojot blenderi, nogādājot biezeni. Pievieno ķiplokus un krējumu. Pirms gaļas novietošanas uz silikona plāksnes.
Uzklājiet sagatavoto gaļas slāni ar aknu pastīti, nesasniedzot malu līdz 5-6 cm, salociet rullīti un uzmanīgi pārvietojiet to uz folijas. Apvelciet rulli ar foliju: ruļļa šuve paliek apakšā, atstājot folijas šuves augšpusē. Novietojiet rulli uz cepešpannas, cepiet apmēram 50-70 minūtes. Izņemiet rullīti uz dažām minūtēm un izvelciet foliju, apkaisiet ar rīvētu siera slāni un cepiet, liekot pelējuma cepeškrāsnī vēl 5-10 minūtes.
Pildītais rullis tiek pasniegts aukstā un karstā veidā, ar ķiploku-zemesriekstu mērci un dārzeņu garšu.
Recipe 5. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā ar plūmēm
Produktu komplekts:
Sāls un pipari pēc garšas
Šķiņķis (fileja) 1 kg
Pikantās sinepes 3 ēdamk. l
Marinēti gredzeni, viens liels sīpolu sīpols
Skābais krējums 500 ml
Medus (šķidrums, griķi) 100 ml
Ķiploki 30-50 g
Plūmes 300 g
Sagatavošana:
Apcepiet ķiplokus un pusi no žāvētām plūmēm mīkstumā ar maisītāju un samaisiet ar skābo krējumu un sinepēm.
Sāls un piparu kājas, veiciet nepieciešamo šķērsgriezumu skaitu, nelielu gropi.
Pagatavojiet garšvielas un novietojiet veselas plūmes gropētajās rievās. Uzklājiet uz folijas, pārlejiet skābo krējuma mērci.
Cieši ievietot folijā, atstāj ledusskapī vismaz 120 minūtes.
Pēc cepšanas līdz 180 - 200 ° C temperatūrai.
10 - 15 minūtes pirms cepšanas beigām noņemiet šķiņķi no cepeškrāsns. Pēc šķiņķa atbrīvošanas no folijas, mēs iztīrām to ar medu, sadala marinētus sīpolu gredzenus, apkaisa ar marinādi, cep, līdz zeltaini un kraukšķīgi.
Recepte 6. Kūpināts šķiņķis krāsnī folijā ar āboliem
Sastāvdaļu saraksts:
Karbonāts, cūkgaļa (kūpināta) 1,5 kg
Zvaigzne anīsa (vai anīsa), zemes
Baltais vīns (sauss) 300 ml
Pepper Mix
Āboli, salds un skābs 0,5 kg (neto)
Medus vai melase (stiklošanai)
Sagatavošana:
Kūpināta cūkgaļas karbonāde sagriezta šķēlītēs.
Pārklājiet formu ar foliju un gaļas gabalus uzklāj vienā slānī.
Ielejiet gaļu pār vīnu un pievienojiet maltas garšvielas.
Aizveriet formu cieši un atstājiet to ledusskapī 3-4 stundas.
Pēc infūzijas novietojiet ābolu šķēles uz gaļas virsmas, kopā ar ādu un pārlejiet saldo medus sīrupu.
Cepiet desmit minūtes, tad noņemiet foliju un brūniniet trauka virsmu.
Pārnesiet uz trauku, kas dekorēta ar zaļumiem, lai sniegtu pilnīgu izskatu.
Recepte 7. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā ar sieru un ananāsiem
Produktu komplekts:
Aizmugurējais 3 kg
Ananāsu, konservēti 1
Adjika, karsts 200 g
Garšaugu maisījums
Medus
Citronu sula 50 ml
Siers, ciets 200 g
Sagatavošana:
Sajauciet adjiku ar zaļumiem un citronu sulu, suku šķiņķi, ietiniet folijā un atstājiet stundu.
Ananāsi, sagrieziet sieru kubiņos un ietiniet rulli marinētā šķiņķī, cieši piesaistītu ar biezu kokvilnas diegu.
Ievelciet rulli folijā un cepiet temperatūrā 160 - 180 ° C, līdz gatavs.
Kad rullītis ir gatavs, uztriepiet ar medu un cepiet bez folijas 10 - 15 minūtes.
Šķiņķis cepeškrāsnī folijā - padomi un triki
- Kad cepiet gaļu ar veselu gabalu, pēc krāsns izslēgšanas nekavējoties neizņemiet to, lai dotu tai “atpūtu”.
- Ja nezināt, kuras garšvielas ir piemērotas gaļai, izmantojiet klasiskās iespējas: piparus, ķiplokus un lauru lapu. Galvenais - cieņa pret proporcijas izjūtu, lai neradītu galveno produkta garšu. Lai uzlabotu garšu un sulīgumu, pievienojiet cukuru vai medu.
- Termometrs ir piemērots gaļas cepšanai. Tas vienmēr palīdzēs noteikt temperatūru gabala iekšienē, ja tas ir nepieciešams, lai to pasniegtu, bez izcirtņiem, pirms pasniegšanas.
- Atkausēt cūkgaļu ledusskapī, noslēgtā traukā vai plēvē. Ātra atkausēšana pasliktina gaļas kvalitāti.
